Déclic délices

02 août 2014

Amsterdam en Instagram

D’un pas dansant, Prince® et moi sommes allés faire un tour aux Pays-Bas. Chemin faisant, nous avons passé quelques jours là-bas. Appareil photo en bandoulière, nous avons bu quelques bières et fait le plein de trouvailles culinaires. Voici quelques instantanés de ces instants d’été. Captures photographiées d’un Amsterdam gourmet comme si vous y étiez !

De beaux vélos, des canaux à gogo et du fromage plein les plateaux. Dites cheese ! Coffee shop et belles échoppes. Clic-clac dans ma boîte Kodak. Les couleurs se révèlent dans ma chambre noire. Quartier rouge, plus rien ne bouge. Le petit oiseau va sortir. Visiter les musées, se balader et zoomer sur l’assiette de nos amis Hollandais. Plongez tête baissée et palais avisés, vous allez déguster…

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Gros plan sur le hareng. Ici ce poisson est une religion. Développons. Pêché depuis des siècles, les néerlandais le consomment cru, cuit, salé ou fumé. Fin mai, le début de la saison donne lieu à de grandes fêtes à travers tout le pays. Le reste de l’année, des kiosques éparpillés aux quatre coins d’Amsterdam en proposent aux autochtones et aux touristes. Pour entrer dans le vif du sujet,  que diriez-vous d’un petit pain brioché dans lequel sont glissés deux filets de hareng cru, des cornichons aigre-doux et des oignons hachés ? Cette pause iodée est un révélateur. Jamais le hareng n’a paru si fondant et gouteux. Quant aux cornichons, ils sont légèrement sucrés comme le sont aussi la moutarde et la mayonnaise néerlandaises.

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cornichon

Focus sur les cafés bruns. Leur nom ne provient pas de la couleur des élixirs qui y sont servis mais de leurs murs habillés de bois sombre et imprégnés de nicotine. Il est aujourd’hui interdit d’y fumer mais les parois gardent encore cette couleur ocre si caractéristique. L’atmosphère tamisée propre à ces lieux est une image typique de la culture locale. Plusieurs affirment être les plus anciens d’Amsterdam mais aucune preuve ne permet de les départager. Celui dans lequel nous sommes allés – Papeneiland, au cœur du quartier branché du Jordaan – date de 1641. Ses carreaux de Delft et son joli poêle en fonte complètent la carte postale. Dans ce cadre rustique, il est possible de boire un café, une bière, un genièvre ou de déguster une part de la fameuse appeltaart (grosse tarte aux pommes amstellodamoise).

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Portons maintenant un coup de projecteur sur le restaurant Blauw. Cette adresse se mérite car elle est située hors des sentiers touristiques et il nous a fallu marcher plusieurs kilomètres pour la débusquer. La salle est sobre, moderne et répartie sur trois niveaux. L’objectif était d’y découvrir le rijsttafel, un plat d’origine indonésienne issu de l’héritage colonial. Mise au point. A l’image de notre couscous national, le rijsttafel est l’un des plats les plus typiques d’Amsterdam. Le rijsttafel ou « table de riz » se compose de riz (frit et vapeur) assorti d’une vingtaine de plats de viande, de poisson, fruits de mer, légumes et satay.

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En guise d’amuse-bouche, quelques krupuk (chips de crevettes) nous sont d’abord servies avec deux sauces pimentées. Le ton est donné, nous allons nous régaler ! La ligne de force reste ici le rijsttafel. Le ballet des petits plats commencent enfin. Ils sont tous apportés en même temps, installés sur de petits réchauds et l’on garnit son assiette selon son humeur. Impossible de décrire précisément la myriade de plats qui abondent sur la table. Il y a des brochettes de crevettes, du bœuf, du porc, du poisson… Le tout nappé de sauces aux cacahuètes, à la citronnelle, à la coriandre, à la cardamone… Et pour parfaire le cliché : du tofu, des beignets de bananes, des oignons caramélisés, du chou, des carottes, des poivrons juste saisis… L’ensemble est absolument frais, varié. Les sauce ne sont pas grasses mais riment avec contraste. Douces-amères, plus ou moins épicées, suaves parfois. La qualité des ingrédients est irréprochable, les viandes tendres et délicieuses. C’est une explosion de couleurs, de formes, de saveurs ! Et quelle abondance ! Seule ombre au tableau : l’addition un peu salée. Mais le moment est insolite, les parfums incomparables. Le jeu en vaut donc la chandelle, y’a pas photo !

Les adresses :

Papeneiland : Prinsengracht 2, 1015 DV Amsterdam

Blauw : Amstelveenseweg 158, 1075 XN Amsterdam


10 juillet 2014

Promenons nos papilles à Lille

A une heure de Paname en TGV, nous voici, nous voilà au cœur de la capitale des Flandres ! Un week-end réussi compile ici de longues balades dans les rues animées pour se détendre, une visite à l’Hospice comtesse ou au Palais des Beaux-arts pour se cultiver et une brochette de spécialités du Ch’Nord pour se régaler... Exit régime hypocalorique, ici c’est frites, frites, frites !

Lille

Lorsqu’une accalmie météorologique se présente, il convient de point la laissez passer ! Profitons des grâces du soleil et acceptons sa caresse en terrasse. Jolie trouvaille que Les Compagnons de la Grappe, un écrin de verdure au beau milieu de la ville où il fait bon se prélasser. Une assiette composée d’une myriade de spécialités flamandes permet de sauter à pieds joints dans le patrimoine culinaire local. On y trouve du pot’je vleesch, typique terrine de poulet, lapin, porc et veau en gelée de vinaigre. Mais aussi un succulent tartare gratiné au Maroilles. Cet assortiment propose également une petite portion de carbonnade, fameux plat de bœuf au pain d’épices, à la cassonade et à la bière ambrée, et un mini welsh, millefeuille de pain à la bière, au jambon et au cheddar fondu. L’ensemble est flanqué d’une salade verte et de frites bien sûr ! Et c’est au 26 rue Lepelletier que ça se passe.

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Assiette du nord

Après cette initiation à la gastronomie lilloise, ne perdons pas le nord et rendons-nous à quelques encablures de là pour une pause sucrée. Les gourmands choisiront le 27 rue Esquermoise. Véritable temple de la pâtisserie, Méert érige la gaufre à la vanille, l’éclair au chocolat ou la religieuse au café en art subtil. Autre Mecque des becs sucrés : Aux Merveilleux de Fred. On y déguste les merveilleux, fameuses meringues enrobées de crème fouettée (au cacao, au spéculoos ou au café) et roulées dans des copeaux de chocolat. Le spectacle de leur préparation ravit tous les curieux au 67 rue de la Monnaie.

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Au gré de nos flâneries dans le vieux Lille, papillonnons du côté de la rue de Gand pourvue d’une belle enfilade de restaurants. Une première halte nous arrête au numéro 35 chez Les Ptiots. Tenu par quatre frangins enjoués et chaleureux, cet établissement contente à la fois les grands affamés et les palais raffinés. Le poulet au Maroilles, assorti d’une salade composée et de frites, est extra. Ces dernières sont d’ailleurs les meilleures dégustées ce week-end.

Poulet au Maroilles

Seconde adresse passée au crible de nos papilles dans la rue de Gand, l’Estaminet T’Rijsel. Ici l’ambiance est à la brocante et aux recettes 100% terroir. L’andouillette à la crème de Maroilles et le waterzoï de poulet sont à se pâmer ! Pour ce dernier, imaginez une belle cuisse de poulet accompagnée de petites carottes et de poireau dans un bouillon lié à la crème… Un enchantement ! Bien évidemment, une part de frites maison agrémente ces plats. Les crêpes et le café, servi dans des pots en fer, couronnent le repas.

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Le dimanche matin, les passionnés de bonnes affaires et de bonne chair s’affairent au marché. Le plus petit, dans le vieux Lille, est convivial et accueillant. Le plus important, à Wazemmes, est un joyeux bazar bigarré et bruyant sur la place de la Nouvelle Aventure et sous la halle couverte. Sur ces étales, il ne faut pas passer à côté de la dégustation d’une gaufre à la vanille, au chocolat ou à la cassonade. Souvenir d’un divin plaisir…

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Cette escapade au cœur de la quatrième ville de France permet d’insolites découvertes pour les culinopathes avides de nouveautés et les grands appétits. L’accueil y est toujours bon, les prix doux et le tout s’arrose de bières en veux-tu, en voilà. De quoi capter les pupilles, faire trembler la routine et charmer les papilles !

03 juillet 2014

Sushi story

On nous l’avait tant dit qu’en nous c’était écrit. Depuis des temps maudits, nos oreilles étaient remplies de récits. Peu à peu, nous y avions consenti. Et étions pleinement assujettis à cette infamie. Trahis. En toutes lettres, j’écris ici la vilénie : impossible sont les sushis et les makis ! Abêtis, abrutis, nous avions cru ce charivari. Riz trop cuit, poisson maudit : que nenni ! Tout ceci n’est qu’utopie. Voici aujourd’hui un criant démenti pour une sushis-makis party réussie !             

Nécessaire requis :
- Une natte à sushi (ou à défaut un set de table souple et lavable)

- La batterie de cuisine habituelle
- Et des baguettes bien sûr !

Ingrédients pour 40 pièces :
- 350 g de riz à sushis (désormais au rayon riz de n’importe quel supermarché)
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 500 g de poisson au choix : saumon, thon rouge, cabillaud, dorade, crevettes, œufs de lumps, surimi (selon vos envies)… La fraîcheur du produit est indispensable !
- Garniture au choix : concombre, avocat, fromage frais, feuilles de menthe, graine de sésame…
- Un paquet de feuilles d’algues Nori
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 2 cuillères à café de sel
- Pour la dégustation : gingembre vinaigré, wasabi, sauce soja sucrée et/ou salée… 

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La préparation du riz
Il faut d’abord rincer le riz abondement en le plaçant dans une passoire plongée dans un saladier d’eau froide. Remuez-le doucement. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que l’amidon ait complètement disparu et que l’eau soit limpide. Puis laissez-le s’égoutter une vingtaine de minutes.

Dans une petite casserole, faites fondre le sucre glace et le sel dans le vinaigre à feu doux.

Dans une casserole plus grande, versez le riz et 40 cl d’eau. Placez un couvercle sur la casserole et portez le mélange à ébullition. Dès ébullition, baissez le feu au minimum (sans soulever le couvercle) et terminez la cuisson pendant un petit quart d’heure. Il ne doit plus rester d’eau au fond de la casserole. Laissez-le enfin reposer 10 min.

Versez le riz dans un grand saladier et ajoutez-y peu à peu le vinaigre tout en soulevant délicatement les grains avec une spatule en bois. Attention à ne pas écraser les grains !

La préparation du poisson
Commencez par retirer la peau puis les arrêtes à la pince à épiler.

Pour les sushis, il convient de couper finement le poisson en rectangle. Coupez toujours le poisson d’un seul mouvement et dans un seul sens, nettement.

Pour les makis, de longues lamelles seront préférables. Evidemment, pour ces derniers, l’utilisation de surimi peut être une solution très pratique.

La préparation des légumes (pour les makis)
Coupez le concombre dans la largueur pour prélever la quantité désirée (point trop n’en faut). Puis coupez-le en quatre dans la longueur et retirez les pépins. Vous pourrez ainsi tailler de petits bâtonnets.

L’avocat se coupe en fines lamelle dans le sens de la longueur. Peu suffit aussi.

Le façonnage
Cette opération paraît périlleuse mais, en réalité, il n’en est rien. Détendez-vous !

Munissez-vous d’un saladier rempli d’eau pour rincer vos doigts au fur et à mesure du façonnage. Trempez-les avant le travail du riz (pour éviter qu’il ne colle aux mains).

- Pour les sushis :
Façonnez une boulette de riz ovale dans le creux d’une main, en appuyant légèrement dessus. Gardez la boulette dans la main et posez un morceau de poisson dessus, appuyez pour faire adhérer le poisson sur le riz.

- Pour les makis :
Posez la feuille d'algue sur la natte et recouvrez-la d'une couche de riz. Laissez un ou deux centimètres non recouverts sur la partie supérieure pour pouvoir ensuite refermer aisément le rouleau.

Placez une bande de poisson, une de légume et/ou de fromage frais dans le sens de la largeur.

Humidifiez la bande laissée libre pour une fermeture plus facile. Enroulez l'algue en utilisant la natte. Reproduisez l’opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Avant de servir, découpez les rouleaux en makis de 2 à 3 cm.

De très bons tutoriels sont disponibles sur le web pour parfaire sa technique. Et dans tous les cas, pas de stress, les chutes de poisson serviront à faire des sashimis ou, mélangées avec les restes de légumes, de petites verrines.

J’espère avoir mis vos ennuis au pilori et vous voir ravis. Munis de tapis à maki, vous allez enfin pouvoir concrétiser vos rêves inassouvis. Et pour la ligne, pas de souci. Nul besoin de bistouri pour entrer dans son bikini car les sushis sont pauvres en calories. Maintenant, plus d’alibi, je vous mets au défi, c’est parti pour une success sushi !  C’est inouï, c’est joli, allez-y les amis ! Succès garanti.

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Posté par Plume tonka à 19:13 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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