Au cœur de la diagonale du vide

J’ai la diagonale du vide au cœur. Comme un fromage fondant, son cœur de cantal coule dans mes veines. Un entre-deux des plus savoureux… Chantal et tous les visiteurs de hasard n’oublieront jamais le Cantal : ses paysages tondus par le froid, ses villages pierreux séculaires, ses volcans où rondeurs et vertiges s’entremêlent sensuellement.

    

Terre de Cantal ce sont aussi ces hommes et ces femmes généreux, attentifs mais terriblement fatalistes. Qu'allons-nous devenir ? Avant que ne meurt le cœur de notre diagonale de cœur, ultime pulsion de vie : on se restaure ici comme nulle part ailleurs. Dans le garde-manger cantalien on trouve ainsi : chou farci, pounti, potée auvergnate, truffade, aligot, charcuterie, tripoux, farçous, bourioles, cornets de Murat... En l'on s'en lèche les doigts plutôt deux fois qu'une !

Si jamais le cœur vous dit d'aller explorer le Sahara français, voici deux bons plans à ne manquer sous aucun prétexte :
-  Chez Geneviève à Saint-Flour
-  L'auberge des Montagnes à Pailherols

              

Niché au cœur de la ville haute, dans la fameuse rue des Lacs, le restaurant Chez Geneviève dresse fièrement une ardoise aux milles saveurs. Les tables sont serrées mais les assiettes si copieuses qu’on oublie vite l’inconfort de la promiscuité. Gargantuesques sont les entrées : salade tiède aux pieds de veaux et lentilles de la Planèze pour moi lors de notre dernière visite, salade auvergnate pour Prince®. Deux salades peut-être mais quelle poésie ! Suivirent aligot campagnard-saucisse pour moi et rouelle de tripoux aux lentilles pour lui. Les assiettes recèlent de jolies surprises en terme d’accompagnement mais mauvais point, l’aligot n’est pas maison et ça c’est d’autant plus dommage qu’il se prétend campagnard. Pour finir, nous nous sommes laissé tenter par deux mi-cuits au chocolat. Simple mais efficace !

       

Place au meilleur désormais. Plus que bon, il s’agit d’une référence : l’auberge des Montagnes à Pailherols. Une institution familiale dont on se refile l’adresse discrètement depuis de nombreuses années. Car on n’arrive pas ici par hasard. Il faut braver les routes sinueuses et la neige quand celle-ci décide de saupoudrer le paysage. Passé l’entrée, le cadre est chaleureux : lourds rideaux, boiseries, belle vaisselle dans une ambiance calme et bourgeoise sans qu’elle soit pour autant guindée… Le personnel est aux petits soins, la décoration authentique et les prix tous doux. On se sent enveloppé de bien-être comme à la maison un soir de Noël.

La dernière fois, Prince® a choisi le menu du village et moi le menu tradition. La ronde des délices s’est ouverte par une terrine aux noisettes pour lui, tandis que je dégustais une verrine de saumon fumé, crème d’anis en gelée. Simple en apparence mais d’une finesse sans égal. Une succulente entrée de fin d’été… J’ai ensuite opté pour le croustillant de tête de veau et ris de veau, sauce aux câpres. L’équilibre entre gras et acidulé n’était pas aussi réussi qu’il l’aurait pu, dommage… J’avais tendance à zyeuter sur la sublime assiette de Prince® garnie de ravioles, émulsion réglisse et champignons. Une deuxième entrée qui aurait été un plat à part entière dans de nombreux restos. Prince® s’est ensuite régalé d’un confit de canard et moi d’un grenadin de veau. Le tout accompagné de galettes de pommes-de-terre, aumônière de champignons, choux farci et truffade directement servie dans la poêle. Après cela, le charriot de fromages auvergnats a étalé ses charmes devant nos yeux ébahis. Là aussi, les portions sont des plus généreuses. Le charme a fini d’opérer avec des desserts plus que parfaits. Prince® a dégusté le noisetier sous la neige, un brownies léger surmonté d’une boule de glace vanille et d’une fine chantilly. Je m’assurais également une issue en beauté avec les gourmandises : crème brûlée, noisetier sous la neige version mini et macaron fondant à souhait…    

      

Alors quand projetez-vous d’aller vous régaler chez Chantal ?!

Comments

[Toto]

Ca me donne faim tout cela !

Bel article évocateur du terroir cantalou!

bravo