12 mars 2013

Cyrille Zen se livre

Quand un événement conjugue mes racines auvergnates, la gastronomie et le petit monde de l’édition, je ne peux que m’enthousiasmer ! C’est donc avec grand-hâte que j’ai décacheté l’emballage portant le seau « Tournez la page » et renfermant l’emplette faite quelques jours auparavant en précommande. Et devinez quel trésor s’y cachait… le premier opus de Cyrille Zen… presqu’encore chaud, tout juste sorti des presses !

Zen 1 couverture   Zen 2

La cuisine de ce chef étoilé auvergnat revêt pour moi un caractère particulier. Nous l’avions pour la première fois goûtée lors de la présentation officielle de Prince® au cours d’un déjeuner à la Bergerie de Sarpoil. Nous l’avions ensuite soutenue des mois durant lors des tribulations de Cyrille Zen dans le mythique programme de M6 : « Top Chef ». Suite à nombre d’entraves, le candidat s’était battu bec et ongles afin de faire triompher sa maîtrise des associations, sa soif d’esthétisme et sa sobriété. Comment ne pas être séduit par tant de modestie en habit de bonhommie ? Mais l’arrogance et l’insolence l’avait finalement emporté. Le charismatique avait eu raison de l’authentique.

En lettres noires, Cyrille grave son nom au sommet de la première de couverture. Du bout de l’épée, il signe ZEN. Après avoir ouvert cet élégant écrin carré, c’est en se léchant les doigts que l’on feuillette les pages concoctées par les éditeurs Christel Durantin et Marc Pinard, deux de mes anciens collègues. Vie d’avant, labeur au cœur des volcans. Les deux trublions ont littéralement décidé de « tourner la page » en créant leur propre maison. Son nom prend la forme d’une injonction à aller de l’avant et/ou à lâcher les claviers dont nous nous sommes amourachés : Tournez la page. La ligne éditoriale qu’ils tissent depuis près de deux ans leur ressemble, elle propose un fonds pratique, dynamique, grand public. Avoir décidé Cyrille Zen à signer un ouvrage sous leur jeune label est un coup de maître. Bravo à eux !

Zen 3   Zen 4

S’il a deux éditeurs, Cyrille Zen a aussi dans cette aventure deux parrains : Gérard Klein et Christian Constant. Le comédien, lui aussi parisien installé en auvergne, signe hélas une quatrième de couverture un peu décevante. Les mots sont vides de sens et, outre son statut d’ami, on se demande un peu quelle est la valeur ajoutée de ce chaperonnage… Le second parrain, Christian Constant, est également une caution cathodique mais c’est sur le plan gastronomique qu’il est évidement légitime. Ancien chef du Crillon et du Ritz, il fait partie du jury de « Top Chef ». Outre le bien-fondé de son rôle de préfacier, Christian Constant connaît bien son poulain. Il se remémore notamment l’un des plats qui l’avait étonné autant que régalé : homard, ris de veau, pomme granny… Nous voici déjà en appétit !

En guise d’amuse-bouche, Cyrille Zen revient sur son parcours depuis sa naissance à Saint-Germain-en-Laye jusqu’à la finale de « Top Chef ». Dans ce récit, point de pudeur : ennuis pécuniaires, difficultés scolaires, manque de confiance en soi… Le chef nous dit tout ; un petit peu trop peut-être... Au risque de briser l’auréole mystérieuse qui fait de certains hommes de grands hommes. Hélas, contrat M6 oblige peut-être, nous ne saurons rien des coulisses de l’émission… Puis c’est au tour d’Audrey, sa sommelière d’épouse, de narrer les méandres qui l’ont conduite jusqu’à la Bergerie. Les produits du marché Saint-Pierre et les coulisses du restaurant sont ensuite dévoilés à travers deux séances photo alternant couleur puis noir&blanc.

Puis les recettes s’égrainent au fil des saisons sous des titres lunaires et poétiques dans une typo bâton des plus esthétiques. Macarons à la Fourme d’Ambert ; Dos de lieu jaune en croûte d’herbes, rattes primeur et ail rose de Billom ; Pot-au-feu de foie gras, légumes racines ; Millefeuille framboises basilic ; Sphère en fusion mangue-chocolat. Le chef est généreux : il émaille ses recettes de conseils futés, le montage est précisément expliqué, Audrey Zen propose quelquefois un ou deux vins à associer au met. Comme celles de tous les grands chefs, les recettes sont longues et complexes. Mais Cyrille Zen offre aussi aux cuistots du dimanche des recettes plus simples. Les photos de Luc Olivier sont lumineuses, alléchantes et captent avec subtilité la gourmandise qui émane des assiettes du chef. Seul bémol : les arrière-plans  sont parfois un peu chargés ce qui nuit à la mise en valeur de certaines assiettes.

 Zen 6  Zen 5  Zen 7

Les producteurs auvergnats chez lesquels Cyrille Zen se fournit sont également à l’honneur : Céline Montmory, productrice de lait de brebis, Pascale Taisne de la Bruyère, productrice de framboises, Antoine Chenard, éleveur d’escargots, Patrick Peron, trufficulteur. En plus d’être une sacrée gratification, cet éclairage est gage de traçabilité des produits. Et le récent « chevalgate » nous a prouvé, si nous l’avions oublié, à quel point cet aspect de la chaîne alimentaire est important ! Toutefois, cette mise en lumière rend d’autant plus flagrante l’ombre portée sur l’équipe de la Bergerie. Hormis un frêle remerciement à la fin de l’ouvrage, nulle mention ou présentation n’en est faite. Or, bien que Zen, je doute que le chef travaille seul…

Cet ouvrage ne révolutionne pas le genre, là n’est pas sa vocation. Les recettes sont belles, détaillées, le format intelligent. Les titres et les portraits des producteurs chez lesquels le chef s’approvisionne sont particulièrement bien tournés, ce qui n’est pas chose courante dans les livres du genre. Cet ouvrage offre à Christel et Marc une formidable rampe de lancement pour prouver leur savoir-faire en matière de beau livre et notamment de livre gastronomique. Pour Cyrille Zen, cette sortie est une nouvelle occasion de médiatiser sa créativité culinaire et de l’exporter au-delà de nos vertes contrées.