14 avril 2013

Paris m’a tuer, Sète m’a sauver !

Vivre quotidiennement dans ce boboland cosmopolite qu'est Paris n’est pas toujours une sinécure. D’accord, il y a ces points de vue sublimes qui nous font parfois admettre qu'il s'agit bien de la plus belle ville du monde ; d’accord il y a une foultitude de choses à faire, à voir, à découvrir ; d’accord Paris est Paris et sera toujours Paris. Mais demeure aussi l’absence d’horizon qui résonne intimement avec la nullité des perspectives ; demeure l’entassement des êtres au dessus, en dessous et collés-serrés dans les entrailles de la ville ; demeure enfin ces jours sans fin qui usent et abusent les parisiens comme des chiens.

Fatiguée, débordée, mon blog abandonné, le web j’ai quitté. Mais ce fut momentané ! Me revoici, me revoilà : about cook and book… Pas l’ombre d’un doute, je reprends la route. Je viens aujourd’hui vous parler d’un livre de cuisine très sympa que je viens de découvrir dans le cadre de mon job. La rubrique détente du magazine Vivre Mieux me fait désormais confiance pour sélectionner des livres de cuisine et exhumer de leurs pages une recette traditionnelle française. Quelle veine ! Voici mon tout premier papier :

 

Tielle sétoise

Ma p'tite chronique :

Tour(tes) de France en 192 pages
Cet ouvrage à la mise en pages aussi sobre qu’élégante met à l’honneur les tourtes et pâtés de nos régions qu’ils soient confectionnés à base de légumes, de viande, de fromage... Vous y retrouverez les fameux pâté aux blettes de Nice ou croustade aux pommes du sud-ouest mais aussi des recettes plus originales comme la mozzarella en croûte de pistache ou la tourte bleu d’auvergne-noix. De quoi é-pa-ter tout le monde !
(Tourtes et pâtés de nos régions, Stéphane Reynaud, éditions Marabout, octobre 2012, 19,90 euros.)

Tourtes et pâtés de nos régions 2 Tourtes et pâtés de nos régions 3 Tourtes et pâtés de nos régions couv

Cette fois-ci, j’ai décidé de mettre à l’honneur une spécialité sétoise qui rappellera à beaucoup le bon goût des vacances dans le sud… La tielle a été importée d’Italie au XVIIIe siècle mais ce n’est qu’à partir du début du siècle dernier qu’elle fut commercialisée. Ce plat traditionnel est aujourd’hui vendu dans de nombreuses boutiques, boulangeries et poissonneries du sud de la France. Il s’agit d’une tourte dont la garniture est composée de calamars, de poulpes ou de seiches coupées plus ou moins finement et d’une sauce tomate pimentée. Elle se consomme généralement en entrée, froide ou tiède, selon les goûts et les saisons.

Voici la recette de Stéphane Reynaud pour 6 personnes :

Ingrédients :
500 g de pâte brisée (ou 2 pâtes brisées du commerce)
1 kg de tomates
1 kg de petits calamars
15 cl de vin blanc sec
6 gousses d’ail
4 oignons
50 g d’olives noires dénoyautées
1 branche de céleri
1 c. à soupe de paprika
5 c. à soupe d’huile d’olive
2 c. à soupe de sucre roux
Sel, poivre

La préparation des calamars
Enlever les tentacules des calamars, les vider en nettoyant bien l’intérieur et les rincer abondamment. Les émincer finement en rondelles, garder les tentacules entiers.

La garniture
Enlever les pédoncules des tomates, les plonger 20 secondes dans de l’eau
bouillante et rafraîchir aussitôt. Enlever la peau des tomates, les épépiner. Hacher les chairs. Eplucher l’ail et les oignons, les hacher finement. Emincer le céleri et hacher les olives.

Dans une sauteuse, faire revenir les calamars avec le céleri, l’oignon et l’ail dans 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Mouiller avec le vin blanc, ajouter les tomates, les olives noires et le sucre. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure, le mélange doit bien compoter. Laisser refroidir et assaisonner.

Mélanger le paprika avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Le montage et la cuisson
Diviser la pâte en deux et étaler deux disques identiques. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et y déposer un disque de pâte. Répartir le mélange aux calamars sur la pâte en laissant un bord de 1 cm. Dorer le bord avec le jaune d’œuf. Recouvrir avec la seconde abaisse. Souder les deux disques de pâte en pinçant les bords et les rouler vers l’intérieur pour bien les coller.

Lustrer la tielle à l’huile de paprika et mettre au four à 180°C pendant 30 minutes.

Tourtes et pâtés de nos régions 4

Cette recette est parfaite pour se vider la tête et oublier les vicissitudes de la vie urbaine. Goûtez puis fermez les yeux : Brassens gratte ses cordes tandis que l’écume des jours se dépose sur la plage de Sète…