La troisième ville française jouit d’une exceptionnelle situation grâce aux myriades de terroirs qui la cernent : élevages de la Bresse et du Charolais, poissons des lacs savoyards, fruits et légumes de la Drôme ou de l'Ardèche mais aussi vins de Bourgogne, du Beaujolais et de la vallée du Rhône. Elle est le paradis de tous les toqués de cuisine !

 Pour faire le portrait d’un week-end gourmand au cœur de la capitale de la gastronomie :

1) Peindre d’abord un joli bouchon

Difficile de faire un choix, tant le nombre de cavernes où ripailler est important. Lyon possède en effet l'une des plus grandes concentrations de restaurants par habitant en France. La plupart sont des bouchons, ces restaurants typiques où l'on déguste des spécialités telles que les quenelles, tabliers de sapeur ou cervelles de canut.

Nos hôtes ont choisi de nous faire découvrir le Bouchon de l’Opéra. Le cadre est enchanteur, il se compose d’un joyeux bric-à-brac de meubles rétros, de vaisselle dépareillée et de souvenirs sans queue ni tête.

Notre immersion en gastronomie lyonnaise a débuté par un communard, fameux kir de vin rouge. Puis Prince® a choisi un sabodet sauce beaujolais alors que je me suis laissée tenter par une gaude aux queues d’écrevisses et à la volaille. Kesako ? La première de ces entrées est un saucisson à cuire, la seconde une soupe de farine de maïs bressane. La ronde des saveurs s’est poursuivie par un gratin d’andouillette au Saint-Marcellin et une assiette de cochonnaille. Notre dîner diététique s’est achevé par une terrine glacée au chocolat et un matefaim aux pralines (crêpe épaisse à la farine de maïs).

Cette expérience nous a charmé par l’excellente facture des plats proposés. Seul le manque de subtilité et de finesse entrave le chemin vers la perfection. 

2) Peindre ensuite le ventre de Lyon

Nos pas en terre lyonnaise nous ont également menés jusqu’à la verrière des Halles de Lyon, un passage obligé pour tous les curieux alléchés. Initialement créées en 1858, elles portent aujourd’hui le nom de Paul Bocuse, le plus célèbre chef lyonnais.

Ce fabuleux marché couvert abrite plus de cinquante commerces et restaurants. Un régal pour pupilles, papilles et truffes en alerte ! Les produits régionaux tiennent bien évidement le haut de l’affiche : charcuteries, grattons, escargots, pralines… Le terme « lèche-vitrine » prend ici tout son sens. Et pour qui succombe, des tables sont disposées dans les recoins. Ainsi l’encas de 10h-11h se transforme-t-il souvent en véritable festin. Pour sûr, les gastronomes n’auront plus faim à l’heure du déjeuner !

3) Peindre enfin la maison des délices

Notre visite aux halles a également été l’occasion de croiser la vitrine de la pâtisserie-chocolaterie Délices des sens. Cet établissement tenu par Romaric Boilley possède deux autres adresses à Lyon – l’une au 12 boulevard des Brotteaux, l’autre au 62 cours Vitton – toutes deux dans le 6^ème arrondissement. L’originalité de cette enseigne est de faire se côtoyer des bouchées élaborées, des chocolats fins, des macarons, des confiseries avec des douceurs traditionnelles (brioches aux pralines, tartes aux pommes…). Le maître ne snobe pas le terroir, il le sublime.    

Parmi la multitude de couleurs et de charmes déployés, nous avons flanché pour un velouté (brownie, crème vanille et chantilly chocolat lait), un plougastel (pâte sablée, diplomate citron façon pain perdu, coulis de fraise et mousse de pêche blanche), un macaron framboise-litchis et un gâteau marron-meringue. Ces coquets desserts nous ont inondé d’une fiévreuse pâmoison. Je vous les recommande chaudement ! 

Sucrés ou salés, aux formes et aux couleurs bigarrées, de tous les atours parés, ils sont toujours adorés. Dans les vitrines, dans les cuisines ou dans vos mains envieuses, n’idolâtrez-vous pas les macarons ? Leur vue à elle seule vous transporte dans un océan de douceur, vos jambes deviennent molles et une petite écume se forme à vos lèvres : vous fondez…

Par chance, Prince® est le roi de la macaronade, cette danse qu'il exécute avec brio de temps en temps devant les fourneaux. L’été est déjà loin et pourtant, grâce à sa partition chorégraphique, vous allez vous laisser emporter dans cette ronde aux rythmes endiablés. Cédez donc aux sirènes de la gourmandise et laissez, laissez chalouper vos hanches et votre corps tout entier ! Magnez spatule et cul de poule, vous allez pondre les plus beaux de gâteaux : des macarons tous ronds et délicieusement BONS !  

Macarons au chocolat :

Ingrédients pour les coques :
- 100 g de blancs d'œuf (cassés au minimum 24 heures à l'avance et laissés à l'air libre plus d'une heure avant la préparation)
- 100 g de poudre d'amande
- 160 g de sucre glace
- 2 cuillères à soupe de chocolat en poudre non sucré

Ingrédients pour la ganache :
- 150 g de chocolat noir
- 60 g de crème fraîche liquide

Tamisez la poudre d'amande et le sucre glace puis mixez l’ensemble le plus finement possible. Cette opération garantie  l’obtention de coques très lisses. Ajoutez le chocolat en poudre et homogénéisez l'appareil.

Dans un autre saladier, montez les blancs d'œuf à vitesse réduite puis, dès que l'ensemble commence à bien mousser, ajoutez le sucre glace en trois fois. Arrêtez de battre quand les blancs sont très fermes et forment de petits pics lorsqu'on sort le batteur.

L'étape suivante – le macaronage − est certainement la plus technique. Incorporez précautionneusement le mélange poudre d'amande et sucre glace aux blancs d'œuf à l’aide d’une spatule. Quand l'ensemble forme des grandes bandes sur la spatule – ni trop rigides, ni trop molles – cessez le macaronage.

Dressez les maracons sur du film cuisson ou des plaques silicone à l’aide d’une poche à douille.

Laissez « crouter » une heure minimum. Cette étape permet aux macarons de bien lever, de se décoller rapidement et de former leur belle collerette. Le temps de « croutage » est suffisant lorsqu’on pose son doigt sur le macaron sans qu’aucune trace n’y reste.

Pendant le « croutage », préparez la ganache. Pour ce faire, mélangez la crème fraîche avec le chocolat sur feu doux et laissez fondre doucement en remuant de temps en temps.

Enfournez les coques à four chaud et laissez cuire environ 13 à 16 minutes selon la puissance de votre four. La cuisson est bonne lorsque le macaron se « tient » sans être sec pour autant.

Décollez délicatement les coques et garnissez-les avec la ganache. Laissez les macarons reposer une nuit au frigo. Ils ne seront que meilleurs…

Alors qui a dit que danser la macaronade était compliqué ?

J’ai la diagonale du vide au cœur. Comme un fromage fondant, son cœur de cantal coule dans mes veines. Un entre-deux des plus savoureux… Chantal et tous les visiteurs de hasard n’oublieront jamais le Cantal : ses paysages tondus par le froid, ses villages pierreux séculaires, ses volcans où rondeurs et vertiges s’entremêlent sensuellement.

Terre de Cantal ce sont aussi ces hommes et ces femmes généreux, attentifs mais terriblement fatalistes. Qu'allons-nous devenir ? Avant que ne meurt le cœur de notre diagonale de cœur, ultime pulsion de vie : on se restaure ici comme nulle part ailleurs. Dans le garde-manger cantalien on trouve ainsi : chou farci, pounti, potée auvergnate, truffade, aligot, charcuterie, tripoux, farçous, bourioles, cornets de Murat... En l'on s'en lèche les doigts plutôt deux fois qu'une !

Si jamais le cœur vous dit d'aller explorer le Sahara français, voici deux bons plans à ne manquer sous aucun prétexte :
-  Chez Geneviève à Saint-Flour
-  L'auberge des Montagnes à Pailherols

Niché au cœur de la ville haute, dans la fameuse rue des Lacs, le restaurant Chez Geneviève dresse fièrement une ardoise aux milles saveurs. Les tables sont serrées mais les assiettes si copieuses qu’on oublie vite l’inconfort de la promiscuité. Gargantuesques sont les entrées : salade tiède aux pieds de veaux et lentilles de la Planèze pour moi lors de notre dernière visite, salade auvergnate pour Prince®. Deux salades peut-être mais quelle poésie ! Suivirent aligot campagnard-saucisse pour moi et rouelle de tripoux aux lentilles pour lui. Les assiettes recèlent de jolies surprises en terme d’accompagnement mais mauvais point, l’aligot n’est pas maison et ça c’est d’autant plus dommage qu’il se prétend campagnard. Pour finir, nous nous sommes laissé tenter par deux mi-cuits au chocolat. Simple mais efficace !

Place au meilleur désormais. Plus que bon, il s’agit d’une référence : l’auberge des Montagnes à Pailherols. Une institution familiale dont on se refile l’adresse discrètement depuis de nombreuses années. Car on n’arrive pas ici par hasard. Il faut braver les routes sinueuses et la neige quand celle-ci décide de saupoudrer le paysage. Passé l’entrée, le cadre est chaleureux : lourds rideaux, boiseries, belle vaisselle dans une ambiance calme et bourgeoise sans qu’elle soit pour autant guindée… Le personnel est aux petits soins, la décoration authentique et les prix tous doux. On se sent enveloppé de bien-être comme à la maison un soir de Noël.

La dernière fois, Prince® a choisi le menu du village et moi le menu tradition. La ronde des délices s’est ouverte par une terrine aux noisettes pour lui, tandis que je dégustais une verrine de saumon fumé, crème d’anis en gelée. Simple en apparence mais d’une finesse sans égal. Une succulente entrée de fin d’été… J’ai ensuite opté pour le croustillant de tête de veau et ris de veau, sauce aux câpres. L’équilibre entre gras et acidulé n’était pas aussi réussi qu’il l’aurait pu, dommage… J’avais tendance à zyeuter sur la sublime assiette de Prince® garnie de ravioles, émulsion réglisse et champignons. Une deuxième entrée qui aurait été un plat à part entière dans de nombreux restos. Prince® s’est ensuite régalé d’un confit de canard et moi d’un grenadin de veau. Le tout accompagné de galettes de pommes-de-terre, aumônière de champignons, choux farci et truffade directement servie dans la poêle. Après cela, le charriot de fromages auvergnats a étalé ses charmes devant nos yeux ébahis. Là aussi, les portions sont des plus généreuses. Le charme a fini d’opérer avec des desserts plus que parfaits. Prince® a dégusté le noisetier sous la neige, un brownies léger surmonté d’une boule de glace vanille et d’une fine chantilly. Je m’assurais également une issue en beauté avec les gourmandises : crème brûlée, noisetier sous la neige version mini et macaron fondant à souhait…    

Alors quand projetez-vous d’aller vous régaler chez Chantal ?!

Les fables des mamans narrées le soir au coin du lit ont imprimé dans le cœur des petites filles en fleur d’incandescents espoirs. Délicatesse des êtres, nature luxuriante, pureté des intentions. Des années plus tard, les princesses ont pris une claque. Pacotille, leur décor. Fourbes et viles, ceux qui dictent leur quotidien. Vertigineux, les chiffres du chômage. Remballés guimauves et décors pastels, sortilèges et bave de crapaud sont désormais le lot des princesses au cœur gros.

Pour retrouver la candeur d’antan, les Cendrillons de la chanson n’ont désormais qu’une solution : s’enfermer dans leur maison, laisser leurs soucis sur le paillasson et monter très fort le son de Richard Sanderson. Et pour parfaire la situation, quoi de mieux qu’un bon shoot d’eau de rose ?

Namoura : gâteau libanais à la rose

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 cuillères à café de bicarbonate de soude
1 citron jaune
80 g d’eau
8 cuillères à café d’eau de rose
2 cuillères à café de levure
360 g de semoule fine
460 g de sucre semoule
2 yaourts natures 

Mélangez le yaourt et les 160 g de sucre. Ajoutez ensuite dans l’ordre :  la semoule, 4 cuillères à café d’eau de rose, la levure et le bicarbonate. Versez la pâte dans un plat recouvert d’un papier sulfurisé. Mettez au four à 210° C pendant 20 minutes.

Versez les 300 g de sucre restants et l’eau dans une casserole. Zestez le citron et pressez-le au dessus de la casserole. Portez à ébullition et faites bouillir 30 secondes.

Coupez le feu, laissez tiédir et ajoutez 4 cuillères à café d’eau de rose.

Lorsque le gâteau est cuit, recouvrez-le de sirop. Il doit littéralement baigner dedans. Retournez-le plusieurs fois tout en le laissant refroidir. Plus il est imbibé, meilleur il y est. Comme une princesse, ce biscuit aime boire de l’eau de rose…

Coupez-le enfin en carrés ou en losanges.

Ce goûter est un efficace baume au cœur. Et rien qu’en y pensant, son souvenir me met l’eau à la bouche ! 

L’Alsace est vaste, devinez où nos bottes de sept lieues nous ont menés…
- Mes rues pavées longent le canal,
- La commission européenne a élu domicile sur mes terres,
- J’abrite le musée Tomi Ungerer,
- L’un de mes quartiers se nomme « Petite France »,
- Ma cuisine est rustique ; mes bières et mon vin connus dans le monde entier.
Je suis, je suis ??? Ting, ting, ting, ting… Vous m’avez démasquée… je suis Strasbourg !
Lors d’un beau week-end d’été, d’un coup de TGV, Prince® et moi nous sommes adonnés aux plaisirs des tables strasbourgeoises.

Pour se mettre en bouche

Jolie terrasse au bord de l’Ill et à l’ombre de platanes centenaires, c’est d’abord le cadre de « La Corde à linge » qui nous a séduits. Puis la carte a fait carton plein. Un magnifique assortiment de charcuteries et de fromages (jambon cru, rillettes, pâté, munster), accompagné d’une pinte de bière, a ouvert la fête. La ronde des gourmandises s’est poursuivie avec un plat nommé « coton » pour monsieur et « dentelle » for me (dable !). Ancienne mercerie, la scénographie du resto respecte l’identité du lieu dans les moindres détails. Coton : émincé de volaille, sauce à la crème et champignons. Dentelle : fleischkechles (galettes de viande), sauce à la moutarde à l'ancienne. Le tout accompagné de choucroute poêlée et de succulents spätzles (pâtes alsaciennes traditionnelles dont le nom peut se traduire « petits zizis »). Les plats sont goûteux, les quantités généreuses. Faute d’appétit suffisant, nous n’avons hélas pu honorer la carte des desserts. Dommage… La cuisine se la joue ici haute-couture et les papilles se hissent sur les podiums.

Pour faire honneur à la gastronomie

Dans l’une des rues les plus touristiques du vieux Strasbourg, difficile de faire le tri entre les attrape-touristes et les vraies bonnes adresses… Heureusement notre instinct ne nous a pas trompés en nous guidant vers « Le tire-bouchon ». Foie gras pour lui, os à la moelle pour moi. Bien que savoureux, le premier manquait d’une once de cuisson, le second de parfum. Heureusement, le plat a mis tout le monde d’accord. Aussi belle que bonne, cette choucroute royale était digne d’un banquet d’Astérix : choucroute, pommes de terre, saucisse de Strasbourg, lard fumé, lard salé, collet fumé, saucisse montbéliarde, ½  jambonneau salé et lewerknepfle (quenelle de foie). La variété des charcuteries et la saveur du chou nous a fait chavirer. Les desserts −  crème brûlée pour lui, strudel aux pommes pour moi – ont fini de nous contenter. Ambiance bistrot de terroir pour une remarquable soirée dans cette pure winstub !

Pour prendre encore 3 kilos

Non contents d’avoir gloutonné jusqu’au bout de la nuit, nous ne pouvions nous résoudre à quitter la belle Alsace sans avoir goûté une authentique tarte flambée. Et le hasard a mené nos pas jusqu’« Au Brasseur », artisan brasseur expert de la flammekueche. La formule à 13,80 euros assortie d’1,8 litre de bière maison et de tartes flambées à volonté a fait notre régal. Toutes, toutes, toutes, nous les avons toutes goûtées : la classique, la gratinée (avec quantité de gruyère), la faurest (aux champignons de Paris) et la régionale (au chou). La finesse de la pâte et le fumé de leur cuisson font de ces tartes de vrais délices.

A bas régimes tyranniques et autres inepties diététiques estivales. Je déclare ouverte la saison du lâcher-prise ! La rentrée approchant, nos petits bourrelets allons vite pouvoir cacher…

Alors que Paris est vide de ses habitants, ceux qui restent se remémorent le temps des vacances et le bon goût de la mer… Voici une recette parfaite pour faire jubiler les papilles et oublier un instant le travail estival !

Ingrédients (pour 4 gros mangeurs)
400 g de spaghettis
2 litres de coques
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
1 cuillère à soupe de maïzena
1 verre de vin blanc sec
Huile d'olive
Sel et poivre

Pour commencer, l’important est de bien préparer les coques. Pour ce faire, placez-les dans un saladier, ajoutez-y une cuillerée de gros sel puis couvrez entièrement d'eau froide. Mélangez et laissez tremper les coques une demi-heure jusqu’à ce qu'elles rejettent leur sable. Egouttez les coques en les disposant dans une passoire et en ayant soin de laisser le sable au fond du saladier. Répétez l'opération plusieurs fois jusqu'à ce qu’il n’y ai plus de sable. Cette opération est un peu fastidieuse mais indispensable (les crissements sous la dent gâchent un peu la dégustation).

Parallèlement à la préparation des coques, portez un grand volume d’eau salée à ébullition et plongez-y les spaghettis. Attention, ils doivent être al dente. Il suffit des pâtes collantes !

Pelez, écrasez et faites revenir les gousses d’ail dans l’huile d’olive dans un wok (ou un faitout). Ajoutez les coques puis couvrez avec un couvercle et laissez cuire une minute. Ajoutez le vin blanc, couvrez à nouveau et faites cuire les coques jusqu'à ce qu’elles s'ouvrent. Attention, c’est très rapide ! Coupez le feu, récupérez les coques avec une écumoire et disposez-les dans un récipient couvert afin de les maintenir au chaud.

Eliminez l'ail du jus de cuisson et filtrez-le avec une passoire pour éliminer les éventuels derniers grains de sable. Versez ce jus dans le wok et remettez à cuire à feu doux, ajoutez-y la maïzena et remuez. Laissez réduire ce jus jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse (mais gare à l’évaporation !).

Versez les coques et les spaghettis dans le jus de cuisson. Remuez le tout sur un feu doux, poivrez et ciselez le persil. Remuez une dernière fois et servez ce bon plat sicilien parsemé de parmesan. On dirait un risotto de pâtes !

Pour clore ce beau chapitre sicilien, voici mon carnet d’adresses locales.

Allez-y sans souci :
- Trattoria Miramare à Trapani : nous avons tellement aimé que nous y sommes allés deux fois ! Je vous conseille sa caponata et ses pâtes à la trapanese : du grand art !
- Trattoria La Vela à Sciacca : gargantuesque repas de la mer (pas moins de douze mets différents) dans le recoin crasseux d’un port. Une expérience improbable et mémorable !
- Pizzeria da Totò à Piazza Armerina : pour ses délicieuses pizzas, ses pâtes aux fruits de mer, le beau four à pizza qui crépite au fond de la salle et son ambiance très locale. Un délice bon marché.
- Trattoria al bocconcino à Raguse : cuisine typique à prix modique. Et quand, pour changer, Prince® a pris une portion de frites… magique, elles étaient maison !
- Pizza e altro à Syracuse : simple et efficace cuisine à emporter : pizzas, arrancino…
- Il Cenacolo à Syracuse : pour son délectable Polpo su vellutata di patate, sa belle terrasse et son service un brin zélé mais attentionné.
- Nna Principi à Cefalù : très bon menu touristique dans une grande salle pleine de… touristes.
- Baciamolemani à Palerme : pour ses antipasti, son poulpe grillé et son décor noire et rouge très mafieux…

Mon avis est plus mitigé :
- Gli Aragona à Zafferana Etnea : bel endroit. Nous avons adoré leurs pâtes mais les prix sont trop élevés au regard de la chicheté des portions.
- La Cisterna del Moro à Taormine : ambiance touristique, pizzas et pâtes un poil décevantes mais tiramisu extra, service souriant et exceptionnelle terrasse avec vue plongeante sur la mer.
- El sombrero à San Vito Lo Capo : on y va plus pour les antipasti et le bon goût de la pâte à pizza que pour le cadre...

A éviter :
- Le restaurant de l’hôtel Kallikoros près de Noto : une catastrophe de bout en bout : du surgelé, du mauvais et un service déplorable dans un cadre faussement guindé. Il faut dire que la serveuse était seule en salle et avait bien du mal à s’en sortir…
- Quartrere San Lorenzo à Trapani : cher et sans intérêt. Dommage !
- Tratorria Manhattan à Agrigente : antipasti variés mais pizzas décevantes. Ingrédients rarissimes et de médiocre qualité.

Au royaume de la mafia où les bandits sont rois, une once de sucre et de miel s’impose… Un peu de douceur dans ce monde de brutes et c’est la dolce vita… Pour bien commencer la journée, rien de tel qu’un bon petit-déjeuner comme le disait l’ami des boissons à la chicoré. Et si les Siciliens n’arrivent pas à détrôner les Français sur ce plan, certaines spécialités valent tout de même le détour comme les brioches italiennes et les croissants à la crème pâtissière ou à la pâte chocolatée invariablement saupoudrés de sucre glace (cornetti).   

Souvent liés à la tradition religieuse, les desserts ou « dolce » tiennent une place importante dans la gastronomie sicilienne. A la carte des restaurants, on trouve bien sûr les traditionnels pana cotta et tiramisu. Ce dernier, préparé avec une succulente mascarpone, est bien évidement extra ! Ma petite cuillère et moi lui avons donné une leçon de dégustation sur une superbe terrasse surplombant la mer à Taormine ! Quant à la pana cotta, curieusement, elle se déguste toujours nature. Pourquoi pas après tout… Pour le reste, rendez-vous à la pasticceria. Franchir le seuil d’une pâtisserie sicilienne, c’est entrer au pays des merveilles ! A l’instar des petits gâteaux maghrébins, les biscuits siciliens se déclinent à l’infini et se composent de fruits frais, secs ou confits, de ricotta sucrée, de chocolat, de miel de l’Etna, de cannelle… Nous nous sommes ainsi délectés de biscottis, ces délicieux croquants aux amandes, de fruits ou légumes en pâte d’amande très colorée…

Le cannolo est l’un des biscuits les plus illustres de Sicile. Composé d’une coquille de pâte frite, il est rempli d’une farce à la ricotta. Il doit être croquant à l’extérieur, crémeux à l’intérieur. L’un des secrets de sa fabrication est de le farcir au dernier moment. Sans ça, le cannolo perd son croustillant et se ramollit à l’image de ceux que j’ai pu goûter. Comme toute recette typique, sa propagation entraîne un manque flagrant de constance. Dommage… Autre gâteau typique de l’île, la cassata de sainte Agathe. Ses saveurs sont le reflet de l’histoire de l’île : ricotta, génoise, pâte d'amande, fruits confits, glaçage au sucre. Autre détail, et pas des moindres, il se présente sous la forme d’un sein. Et ce premier sein de sainte croqué m’a tout simplement semblé divin ! Autre spécialité, le sciatori, un boudoir enrobé de chocolat vendu à Zafferana Etnea. Ici, c’est une bombe volcanique qui est représentée et c’est en bouche qu’elle explose...

Autre façon de terminer un repas : les glaces et granités. Ces rafraîchissements sont fabriqués en centaines de parfums différents. C'est d'ailleurs en Sicile que la production moderne des glaces a été inventée au XVII^e siècle. Généreuses et peu onéreuses, elles ont fait le bonheur de Prince® presque tous les jours. Le plus souvent, les Italiens les achetaient façon sandwich, c’est-à-dire fourrées dans des briochettes coupées en deux. La granita, aussi baptisée « granita siciliana », est un sorbet à base de glace pilée qui se déguste à l’aide d’une paille. D’ordinaire pas spécialement adepte des glaces, ces sorbets m’ont tout de même séduite. Mon meilleur souvenir : un thé glacé agrémenté de granité au citron glissé dans mon verre par surprise. Magique ! 

Bien entendu, pas question de terminer un repas sans un petit caffè. Après plusieurs expériences compliquées – sur la base qu’un voyage réussi est aussi un voyage lors duquel on s’adapte –, j’ai hélas dû renoncer. Grand adepte et fin connaisseur de café, j’ai vu mon Prince® vaciller également : pupilles rétrécies, mine grise, respiration courte ! Nous avons donc enfilé notre costume de bons Français, ces petites natures en sucre qu’il faut épargner, et avons abandonné l’expresso. Prince® a opté pour le caffè lungo (autrement dit « café à la française ») et moi pour le capuccino. Le meilleur fut avalé à Raguse. N’ayant plus de chocolat en poudre, le serveur avait badigeonné la mousse de chocolat de Modica fondu… Incroyable !

Enfin, nous ne quitterons pas la Sicile sans évoquer les vins et liqueurs que cette île ensorceleuse renferme. Une solide tradition viticole s’enracine ici, avec 28 cépages autochtones (le Nero d’Avola est le plus connu), 21 vins d'origine contrôlée et 7 millions d'hectolitres produits par an. La culture du raisin blanc est principalement concentrée dans l'ouest de la Sicile, dans les domaines de Trapani, Agrigente et Palerme alors que la culture de la grappe rouge a lieu surtout à l'est. Les vins nés sur les pentes de l’Etna sont obtenus à partir de raisins chargés de nutriments puisés dans la terre volcanique. Ces vignes à perte de vue donnent naissance à un vin puissant, dense et de bonne qualité. Au restaurant, la facture ne s’envole pas aussi vite qu’en France et même le vin vendu en pichet est très bon.

Les vins sucrés et autres apéritifs ont également fait notre régal. Le célèbre marsala est un vin très recherché, connu et apprécié depuis longtemps. Sa zone de production se situe dans la province de Trapani. Il peut être liquoreux, demi-sec ou sec en fonction de son veillissement et du traitement qu’il a subi. Originaire de la baie de Naples, le limocello est également produit en Sicile. Cette liqueur, obtenue par macération d’écorces de citron, se boit en apéritif ou en digestif selon l’humeur. Notre vrai coup de cœur revient au vino di mandorla, un pur délice au bon goût d’amande… 

Ne nous défilons pas et reprenons le fil de la belle île de Sicile. Outre ses eaux cristallines, ses vignes à perte de vue, ses palais décatis et ses majestueux vestiges antiques, Sicilia sait ensorceler ses hôtes par les richesses de sa gastronomie. Naturellement, nous nous sommes délectés de pizzas au bon goût d’origan et de mozzarella. Mais nous, Français, les connaissons plutôt bien. Primo, secundo et contorno auront donc la priorité dans ce billet.

Les entrées chaudes ou « primo » font la part belle aux pasta. Incollables mangeurs de pâtes, les Italiens en dégustent près de 30 kilos par an (contre 7 pour les Français). Les Siciliens dépassent, quant à eux, largement cette moyenne nationale et se targuent même de les avoir inventées vers 1250 ! Al dente, elles se consomment sous toutes les formes : penne, rigatoni, linguine, tortellini… Inévitablement, nous en avons ingurgités des quantités et les recettes siciliennes ne nous ont pas déçus.

Parfois sans apparat comme les gnocchis à la tomate que nous avons goulument englouties dans la jolie Raguse, les pâtes se déclinent de bien des manières. Bien entendu, la méditerranée met souvent son grain de sel dans l’assiette : pasta aux oursins, au thon, aux fruits de mer, aux coques, con le sarde… Sur la liste des ingrédients de cette dernière recette : sardine, fenouil, pignon, amande, safran, chapelure et petits raisins typiques de l'île, les passolines. 

Le souvenir des pâtes aux légumes comme les pasta alla trapanese me fait encore saliver : tomates crues, amandes, basilic et ail. Cette recette, à la simplicité désarmante, restera gravée à jamais car elle marque notre baptême culinaire sicilien. Et quel délice… Les pasta alla norma – qui tirent leur nom du compositeur Bellini – sont quant à elles magnifiées par les aubergines frites, la sauce tomate, le basilic et la ricotta (largement utilisée salée en Sicile). Bien sûr, les pâtes farcies, ont également fait notre bonheur : cannellonis aux épinards et à la ricotta ou raviolis au pesto de pistache.

S’il n’est pas traditionnel de l’île, un risotto aux fruits de mer a tout de même subi l’exercice de la fourchette à Cefalù, petit port de pêche médiéval au nord de l’île. Bien évidement, comme les pâtes, cet arborio fut allégrement parsemé de parmesan… On aurait tord de se priver ! A Trapani, discret fief de la cosa nostra, j’ai cédé aux avances d’une spécialité de la Sicile occidentale : le coucous de poisson. Un peu déçue par l’absence de légumes, le fumé de la semoule au laurier conjugué au bon goût du poisson et de la soupe ont fini par emporter mon adhésion.

Après le primo, le secundo entre en scène. Mollusques et poissons grillés tiennent ici le haut du pavé. Hormis l’espadon, le thon, traditionnellement pêché sur l’île Flavignana, est couramment à l’honneur. Les moules au poivre et les coques ont également enjoué nos papilles. Par ailleurs, le marché de Palerme nous a permis d’observer des huîtres. Il s’en produit d’ailleurs aussi au Maroc, en Tunisie, en mer Adriatique et en mer Noire. Autre animal à coquille observé ce jour-là, l’escargot dit « baballuci ». Si le mollusque ne figurait pas à la carte des restaurants visités, nous l’avons néanmoins aperçu dans les marmites des marchands ambulants. 

Suite au secundo, le contorno (ou « accompagnement ») fait une entrée remarquée. Le légume phare de l’île – l’aubergine – n’est pas en reste : la parmigiana s’invite dans l’assiette. Ce gratin d’aubergine enrichi de sauce tomate et de mozzarella s’agrémente parfois de jambon, d’œufs durs, de filets d’anchois… Le fenouil, le céleri et l’artichaut, autres légumes emblématiques de l’île, figurent également au menu des contorno.

Parfumée, ensoleillée, savoureuse, la cuisine sicilienne est une ode à son terroir prospère et aux eaux qui le baignent. Nous avons ramené quelques pâtes, pistaches et tomates séchées dans notre besace mais surtout de nombreuses idées gourmandes à mettre en pratique, des centaines de kilomètres plus loin, devant les fourneaux. Car cuisiner c’est voyager encore un peu et prolonger le goût unique des vacances… Suite au prochain épisode pour sucrer et arroser vos palais à la sicilienne !

Il y a quelques jours, nous avons quitté l’Ile-de-France pour la plus grande île méditerranéenne : la Sicile. Forte d’une position au croisement des civilisations – tour à tour grecque, romaine, arabe, normande, espagnole –, la gastronomie sicilienne est la caisse de résonnance d’une histoire contrariée et d’un métissage des plus gourmands… Ajoutez à ces influences variées, une insularité synonyme de cuisine marine et un soleil de plomb annonciateur de fruits et légumes goûteux, vous obtiendrez une marmite épicée et savoureuse !

Italienne, la cuisine sicilienne l’est assurément ! La carte des restaurants se divise donc en cinq thèmes : antipasti (hors-d’œuvre) – primo (premier plat) – secundo (viande ou poisson) – contorno (accompagnement) – dulce (dessert). Dans les villes les plus visitées, ils proposent souvent cette succession dans un menu « touristique » pas forcément bon marché pour le pays mais souvent très copieux par rapport au menu traditionnel français. Nous avons donc vite compris que, si nous voulions encore pouvoir nager dans les eaux limpides de Sicile, il allait falloir mettre un frein à cet engrenage gourmand. Un plat suffit souvent.

Prélude d’un bon repas, les antipasti sont souvent très alléchants. Proposés à la carte, ils sont aussi parfois disposés en buffet. Nos dînettes nous ont permis de goûter les traditionnelles bruschetta, larges tartines de pain grillé frottées à l’ail puis recouvertes d’huile d’olive, tomates et basilic. La version sicilienne ne diffère visiblement pas de son homologue italienne. Les courgettes et aubergines grillées, tomates confites, artichauts à l’huile, olives, câpres siciliennes et charcuteries (moins présentes qu’en Italie tout de même) ont également régalé nos papilles. Notez que les assiettes de fromages traditionnels sont généralement proposées en hors-d’œuvre et non entre la poire et le dessert comme dans l’hexagone. De brebis et de vache, il en existe de nombreux comme le provolone, le pecorino, le caciocavallo ragusano… 

La caponata est également l’un des antipasti typiques. Ce caviar sicilien se prépare avec des aubergines, des oignons, des tomates, du céleri, des olives vertes et des câpres. Les légumes sont cuits dans un peu de vinaigre et d'huile d'olive. Chaud ou froid, ce plat est un vrai ! Influence magrébine oblige, le taboulé fait aussi partie de l’éventail des antipasti. Notons la présence de carotte et de céleri sauvage dans la version sicilienne. Ce dernier agrémente en effet couramment la cuisine locale. Il intègre d’ailleurs aussi la composition de la traditionnelle salade de la mer (poulpes, crevettes, moules). Evidement, les produits de la mer comme les poissons crus ou les anchois marinés sont des ingrédients de choix pour ces hors-d’œuvre. 

Côté friture, nous nous sommes délectés de croquettes de pomme de terre au parmesan (patate e ricotta in polpette), beignets aux pois chiches (panelle) mais surtout les exquis arancini. Ces boulettes de riz farcies frits sont vraiment exceptionnelles et ont constitué nombre de nos repas sur le pouce. On peut les choisir « al ragou » (farcis de viande de bœuf, sauce tomate et petit pois), « al norma » (tomates et aubergines), « al burro » (mozzarella, jambon cuit et béchamel) ou « con spinaci » (épinards et mozzarella).

Découvrez la suite de nos friandises dans un nouveau post publié très prochainement…