02 août 2014

Amsterdam en Instagram

D’un pas dansant, Prince® et moi sommes allés faire un tour aux Pays-Bas. Chemin faisant, nous avons passé quelques jours là-bas. Appareil photo en bandoulière, nous avons bu quelques bières et fait le plein de trouvailles culinaires. Voici quelques instantanés de ces instants d’été. Captures photographiées d’un Amsterdam gourmet comme si vous y étiez !

De beaux vélos, des canaux à gogo et du fromage plein les plateaux. Dites cheese ! Coffee shop et belles échoppes. Clic-clac dans ma boîte Kodak. Les couleurs se révèlent dans ma chambre noire. Quartier rouge, plus rien ne bouge. Le petit oiseau va sortir. Visiter les musées, se balader et zoomer sur l’assiette de nos amis Hollandais. Plongez tête baissée et palais avisés, vous allez déguster…

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Gros plan sur le hareng. Ici ce poisson est une religion. Développons. Pêché depuis des siècles, les néerlandais le consomment cru, cuit, salé ou fumé. Fin mai, le début de la saison donne lieu à de grandes fêtes à travers tout le pays. Le reste de l’année, des kiosques éparpillés aux quatre coins d’Amsterdam en proposent aux autochtones et aux touristes. Pour entrer dans le vif du sujet,  que diriez-vous d’un petit pain brioché dans lequel sont glissés deux filets de hareng cru, des cornichons aigre-doux et des oignons hachés ? Cette pause iodée est un révélateur. Jamais le hareng n’a paru si fondant et gouteux. Quant aux cornichons, ils sont légèrement sucrés comme le sont aussi la moutarde et la mayonnaise néerlandaises.

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Focus sur les cafés bruns. Leur nom ne provient pas de la couleur des élixirs qui y sont servis mais de leurs murs habillés de bois sombre et imprégnés de nicotine. Il est aujourd’hui interdit d’y fumer mais les parois gardent encore cette couleur ocre si caractéristique. L’atmosphère tamisée propre à ces lieux est une image typique de la culture locale. Plusieurs affirment être les plus anciens d’Amsterdam mais aucune preuve ne permet de les départager. Celui dans lequel nous sommes allés – Papeneiland, au cœur du quartier branché du Jordaan – date de 1641. Ses carreaux de Delft et son joli poêle en fonte complètent la carte postale. Dans ce cadre rustique, il est possible de boire un café, une bière, un genièvre ou de déguster une part de la fameuse appeltaart (grosse tarte aux pommes amstellodamoise).

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Portons maintenant un coup de projecteur sur le restaurant Blauw. Cette adresse se mérite car elle est située hors des sentiers touristiques et il nous a fallu marcher plusieurs kilomètres pour la débusquer. La salle est sobre, moderne et répartie sur trois niveaux. L’objectif était d’y découvrir le rijsttafel, un plat d’origine indonésienne issu de l’héritage colonial. Mise au point. A l’image de notre couscous national, le rijsttafel est l’un des plats les plus typiques d’Amsterdam. Le rijsttafel ou « table de riz » se compose de riz (frit et vapeur) assorti d’une vingtaine de plats de viande, de poisson, fruits de mer, légumes et satay.

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En guise d’amuse-bouche, quelques krupuk (chips de crevettes) nous sont d’abord servies avec deux sauces pimentées. Le ton est donné, nous allons nous régaler ! La ligne de force reste ici le rijsttafel. Le ballet des petits plats commencent enfin. Ils sont tous apportés en même temps, installés sur de petits réchauds et l’on garnit son assiette selon son humeur. Impossible de décrire précisément la myriade de plats qui abondent sur la table. Il y a des brochettes de crevettes, du bœuf, du porc, du poisson… Le tout nappé de sauces aux cacahuètes, à la citronnelle, à la coriandre, à la cardamone… Et pour parfaire le cliché : du tofu, des beignets de bananes, des oignons caramélisés, du chou, des carottes, des poivrons juste saisis… L’ensemble est absolument frais, varié. Les sauce ne sont pas grasses mais riment avec contraste. Douces-amères, plus ou moins épicées, suaves parfois. La qualité des ingrédients est irréprochable, les viandes tendres et délicieuses. C’est une explosion de couleurs, de formes, de saveurs ! Et quelle abondance ! Seule ombre au tableau : l’addition un peu salée. Mais le moment est insolite, les parfums incomparables. Le jeu en vaut donc la chandelle, y’a pas photo !

Les adresses :

Papeneiland : Prinsengracht 2, 1015 DV Amsterdam

Blauw : Amstelveenseweg 158, 1075 XN Amsterdam


10 juillet 2014

Promenons nos papilles à Lille

A une heure de Paname en TGV, nous voici, nous voilà au cœur de la capitale des Flandres ! Un week-end réussi compile ici de longues balades dans les rues animées pour se détendre, une visite à l’Hospice comtesse ou au Palais des Beaux-arts pour se cultiver et une brochette de spécialités du Ch’Nord pour se régaler... Exit régime hypocalorique, ici c’est frites, frites, frites !

Lille

Lorsqu’une accalmie météorologique se présente, il convient de point la laissez passer ! Profitons des grâces du soleil et acceptons sa caresse en terrasse. Jolie trouvaille que Les Compagnons de la Grappe, un écrin de verdure au beau milieu de la ville où il fait bon se prélasser. Une assiette composée d’une myriade de spécialités flamandes permet de sauter à pieds joints dans le patrimoine culinaire local. On y trouve du pot’je vleesch, typique terrine de poulet, lapin, porc et veau en gelée de vinaigre. Mais aussi un succulent tartare gratiné au Maroilles. Cet assortiment propose également une petite portion de carbonnade, fameux plat de bœuf au pain d’épices, à la cassonade et à la bière ambrée, et un mini welsh, millefeuille de pain à la bière, au jambon et au cheddar fondu. L’ensemble est flanqué d’une salade verte et de frites bien sûr ! Et c’est au 26 rue Lepelletier que ça se passe.

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Assiette du nord

Après cette initiation à la gastronomie lilloise, ne perdons pas le nord et rendons-nous à quelques encablures de là pour une pause sucrée. Les gourmands choisiront le 27 rue Esquermoise. Véritable temple de la pâtisserie, Méert érige la gaufre à la vanille, l’éclair au chocolat ou la religieuse au café en art subtil. Autre Mecque des becs sucrés : Aux Merveilleux de Fred. On y déguste les merveilleux, fameuses meringues enrobées de crème fouettée (au cacao, au spéculoos ou au café) et roulées dans des copeaux de chocolat. Le spectacle de leur préparation ravit tous les curieux au 67 rue de la Monnaie.

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Au gré de nos flâneries dans le vieux Lille, papillonnons du côté de la rue de Gand pourvue d’une belle enfilade de restaurants. Une première halte nous arrête au numéro 35 chez Les Ptiots. Tenu par quatre frangins enjoués et chaleureux, cet établissement contente à la fois les grands affamés et les palais raffinés. Le poulet au Maroilles, assorti d’une salade composée et de frites, est extra. Ces dernières sont d’ailleurs les meilleures dégustées ce week-end.

Poulet au Maroilles

Seconde adresse passée au crible de nos papilles dans la rue de Gand, l’Estaminet T’Rijsel. Ici l’ambiance est à la brocante et aux recettes 100% terroir. L’andouillette à la crème de Maroilles et le waterzoï de poulet sont à se pâmer ! Pour ce dernier, imaginez une belle cuisse de poulet accompagnée de petites carottes et de poireau dans un bouillon lié à la crème… Un enchantement ! Bien évidemment, une part de frites maison agrémente ces plats. Les crêpes et le café, servi dans des pots en fer, couronnent le repas.

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Le dimanche matin, les passionnés de bonnes affaires et de bonne chair s’affairent au marché. Le plus petit, dans le vieux Lille, est convivial et accueillant. Le plus important, à Wazemmes, est un joyeux bazar bigarré et bruyant sur la place de la Nouvelle Aventure et sous la halle couverte. Sur ces étales, il ne faut pas passer à côté de la dégustation d’une gaufre à la vanille, au chocolat ou à la cassonade. Souvenir d’un divin plaisir…

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Cette escapade au cœur de la quatrième ville de France permet d’insolites découvertes pour les culinopathes avides de nouveautés et les grands appétits. L’accueil y est toujours bon, les prix doux et le tout s’arrose de bières en veux-tu, en voilà. De quoi capter les pupilles, faire trembler la routine et charmer les papilles !

03 juillet 2014

Sushi story

On nous l’avait tant dit qu’en nous c’était écrit. Depuis des temps maudits, nos oreilles étaient remplies de récits. Peu à peu, nous y avions consenti. Et étions pleinement assujettis à cette infamie. Trahis. En toutes lettres, j’écris ici la vilénie : impossible sont les sushis et les makis ! Abêtis, abrutis, nous avions cru ce charivari. Riz trop cuit, poisson maudit : que nenni ! Tout ceci n’est qu’utopie. Voici aujourd’hui un criant démenti pour une sushis-makis party réussie !             

Nécessaire requis :
- Une natte à sushi (ou à défaut un set de table souple et lavable)

- La batterie de cuisine habituelle
- Et des baguettes bien sûr !

Ingrédients pour 40 pièces :
- 350 g de riz à sushis (désormais au rayon riz de n’importe quel supermarché)
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 500 g de poisson au choix : saumon, thon rouge, cabillaud, dorade, crevettes, œufs de lumps, surimi (selon vos envies)… La fraîcheur du produit est indispensable !
- Garniture au choix : concombre, avocat, fromage frais, feuilles de menthe, graine de sésame…
- Un paquet de feuilles d’algues Nori
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 2 cuillères à café de sel
- Pour la dégustation : gingembre vinaigré, wasabi, sauce soja sucrée et/ou salée… 

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La préparation du riz
Il faut d’abord rincer le riz abondement en le plaçant dans une passoire plongée dans un saladier d’eau froide. Remuez-le doucement. Renouvelez l’opération jusqu’à ce que l’amidon ait complètement disparu et que l’eau soit limpide. Puis laissez-le s’égoutter une vingtaine de minutes.

Dans une petite casserole, faites fondre le sucre glace et le sel dans le vinaigre à feu doux.

Dans une casserole plus grande, versez le riz et 40 cl d’eau. Placez un couvercle sur la casserole et portez le mélange à ébullition. Dès ébullition, baissez le feu au minimum (sans soulever le couvercle) et terminez la cuisson pendant un petit quart d’heure. Il ne doit plus rester d’eau au fond de la casserole. Laissez-le enfin reposer 10 min.

Versez le riz dans un grand saladier et ajoutez-y peu à peu le vinaigre tout en soulevant délicatement les grains avec une spatule en bois. Attention à ne pas écraser les grains !

La préparation du poisson
Commencez par retirer la peau puis les arrêtes à la pince à épiler.

Pour les sushis, il convient de couper finement le poisson en rectangle. Coupez toujours le poisson d’un seul mouvement et dans un seul sens, nettement.

Pour les makis, de longues lamelles seront préférables. Evidemment, pour ces derniers, l’utilisation de surimi peut être une solution très pratique.

La préparation des légumes (pour les makis)
Coupez le concombre dans la largueur pour prélever la quantité désirée (point trop n’en faut). Puis coupez-le en quatre dans la longueur et retirez les pépins. Vous pourrez ainsi tailler de petits bâtonnets.

L’avocat se coupe en fines lamelle dans le sens de la longueur. Peu suffit aussi.

Le façonnage
Cette opération paraît périlleuse mais, en réalité, il n’en est rien. Détendez-vous !

Munissez-vous d’un saladier rempli d’eau pour rincer vos doigts au fur et à mesure du façonnage. Trempez-les avant le travail du riz (pour éviter qu’il ne colle aux mains).

- Pour les sushis :
Façonnez une boulette de riz ovale dans le creux d’une main, en appuyant légèrement dessus. Gardez la boulette dans la main et posez un morceau de poisson dessus, appuyez pour faire adhérer le poisson sur le riz.

- Pour les makis :
Posez la feuille d'algue sur la natte et recouvrez-la d'une couche de riz. Laissez un ou deux centimètres non recouverts sur la partie supérieure pour pouvoir ensuite refermer aisément le rouleau.

Placez une bande de poisson, une de légume et/ou de fromage frais dans le sens de la largeur.

Humidifiez la bande laissée libre pour une fermeture plus facile. Enroulez l'algue en utilisant la natte. Reproduisez l’opération jusqu'à épuisement des ingrédients. Avant de servir, découpez les rouleaux en makis de 2 à 3 cm.

De très bons tutoriels sont disponibles sur le web pour parfaire sa technique. Et dans tous les cas, pas de stress, les chutes de poisson serviront à faire des sashimis ou, mélangées avec les restes de légumes, de petites verrines.

J’espère avoir mis vos ennuis au pilori et vous voir ravis. Munis de tapis à maki, vous allez enfin pouvoir concrétiser vos rêves inassouvis. Et pour la ligne, pas de souci. Nul besoin de bistouri pour entrer dans son bikini car les sushis sont pauvres en calories. Maintenant, plus d’alibi, je vous mets au défi, c’est parti pour une success sushi !  C’est inouï, c’est joli, allez-y les amis ! Succès garanti.

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30 mai 2014

Poudre d’étoiles et points de suspension

Par ici, des volcans tout rond que l’on aime dévaler en courant, des corps d'albâtre qui se débattent souvent sur le gazon, des horizons infinis que l’on contemple en rêvant d’océan. Mais aussi de subtiles adresses que l’on se refile sous le manteau en salivant… Bienvenue dans le Puy-de-Dôme ! Voici trois établissements testés lors de gracieux coups de fourchettes. Suivez-moi pour un road-trip des plus chics, vous allez avoir le déclic !

Le Calliope au 6, rue de la Poste à Pont-du-Château
Nous voilà à Pont-du-Château, une vraie surprise. Je n’y connais aucun restaurant mais sais qu’il y existe de bonnes tables où croiser le fer de ses couverts.

Premier bon point avec le service attentionné de Madame qui sait jouer la proximité sans verser dans la familiarité. Les conseils sont avisés, tant pour le vin que pour les mets, le ton plaisant.

Chapeau bas pour le foie gras, double tranche, tarte fine de tomates, caramel d’orange et pomodori. La consistance du produit – snacké mais onctueux à l’intérieur – et son association avec les notes acidulées de la tomate et de l’agrume en font un souvenir mémorable. Cette entrée a du chien et donne envie d’en savoir plus…

Enthousiasme pour le choix des produits travaillés : Saint-Jacques, crabe, bar… Mon cœur flanche pour un savoureux turbot accompagné d’artichauts en texture, rutabaga, huile de vanille et coulis de cresson suivi de ris de veau au sautoir flanqués d’une purée de cocos, jus de viande et ail de Billom.

Compliments pour l’union du noble et du rustique. Voici de belles réussites.

Ovation pour l’opulence des assiettes. On ne fait pas ici dans la demi-mesure. Même les nourritures d’exception sont servies à profusion : de belles tranches de foie gras, des ris de veau à gogo… La générosité chantée par Brassens prend ici tout son sens.

Quelques détails à revoir toutefois. Sans être kitch, la décoration de la salle est franchement désuète. Un petit rafraîchissement serait le bienvenu. Autre bémol avec les amuses-bouches. Les toasts au foie gras sont ni bons, ni audacieux. Peut-être était-ce une mousse. La crème brûlée au foie gras est, quant à elle, trop sucrée et l’alcool à brûler laisse flotter sur les papilles un goût désagréable. En fin de repas, l’absence de fromage rime avec dommage (bon, d’accord, nous n’avions déjà plus faim à ce moment-là mais symboliquement en Auvergne cette impasse agace). Dernière tristesse avec le dessert, un chocolat grand cru, retour de la coque au spéculoos, arrosée de chocolat brûlant. Vous, grand chef, n’êtes pas pâtissier, nous le savons, mais il est regrettable de terminer un repas avec un plat largement en deçà du reste du repas. Malgré ces broutilles, nous quittons le Calliope avec d’excellents souvenirs et l’envie d’y revenir. Voilà une adresse qui a du peps !

foie gras calliope

Crabe calliope

Bar snacké, crème de safran, coriandre et embeurrée aux olives noires Calliope

Hôtel Radio au 43, avenue Pierre et Marie Curie à Chamalières
Notre itinéraire gourmand se poursuit dans une institution. C’est le cœur battant que l’on franchit le seuil en pensant : « enfin, j’y suis ». On en a tant rêvé… La ronde printanière des anniversaires est l’occasion parfaite pour découvrir enfin cette prestigieuse adresse.

Silence religieux pour le plateau de mises en bouche, une malicieuse interprétation des délices nippons composée, entre autres, d’une tuile de parmesan au poisson cru, de makis revus et corrigés, d’une émulsion de wasabi. C’est fin,  original et prometteur !

Applaudissements pour la présentation très graphique des assiettes : des couleurs chatoyantes, d’astucieuses symétries, de belles géométries. La vaisselle noire et blanche fait écho à la décoration. Ce raffinement est à la hauteur de ce temple art déco mâtiné de notes contemporaines. Les pupilles se régalent autant que les papilles.

Coup de cœur pour le carrelet juste nacré accompagné d'une bisque de langoustines safranée, pois blonds de la Planèze arrosés d'une huile de persil, ail doux autrement. Mummm… Quand les casseroles rossignolent, les palais s’affolent ! J’ai rarement dégusté un plat de poisson d’une telle finesse. L’élégance rustique est ici l’oxymore adéquat.

Un grand bravo pour le plateau de fromage 100% auvergnat. Il est pantagruélique. Imaginez une montagne de fromages tous plus alléchants les uns que les autres. On se croirait dans Charlie et la fromagerie (le nouvel opus de Roald Dalle !).

Enfin, cerise sur le gâteau avec le chariot de mignardises : guimauves, macarons, tuiles, pâtes de fruits, financiers… Quel surprenant ravissement ! Gourmands que nous sommes y plongeons avec régal et repartons avec un ballotin chacun. Cette délicate attention permet de faire durer le plaisir. Merci !

Quelques regrets néanmoins. Le premier de nos déplaisirs réside dans la maigreur de certaines assiettes. De toute beauté certes mais « riquiquis » parfois hélas aussi. Autre faiblesse, le service. Il est ici corseté sans être toujours à la hauteur : sauce versée à côté de l’assiette sans excuse, pas de changement de verre lorsque la situation l’impose, oubli du service du pain, petit rire ironique inconvenant… Dernier tourment avec le dessert, un poil décevant. L’association de la betterave rouge de pays avec la framboise et l'amande était pourtant pleine de promesses mais le charme n’opère pas, la cuisine moderne touche ici ses limites. Ce n’est pas gourmand, nous préférerions une vraie pâtisserie. Malgré tout, le Radio mérite bien son succès. Les plats sont savamment concoctés, la vue souvent charmée. Vivement que nous y retournions !

Amuse-bouches au Radio

Foie gras au Radio

Carrelet au Radio

Le Carrousel au 14, rue du Pont de Morge à Maringues
C’est le célèbre guide rouge qui a guidé nos pas vers cet établissement fraîchement étoilé. La façade ne paye pas de mine mais, qu’à cela ne tienne, Bibendum se trompe rarement !

Point d’exclamation pour la décoration. La salle a visiblement était rénovée il y a peu. Certes, la beauté du lieu n’atteint pas celle du Radio mais les tonalités châtain et beige réchauffent l’atmosphère et la simplicité de la mise est agréable. Ce charme discret se prolonge sur une terrasse à visiter lorsque le soleil est de la partie.

Acclamation pour le goût des plats. Tous, sans exception, sont parfaitement maîtrisés : les cuissons, l’assaisonnement et les sauces. Cette cuisine aux accents méditerranéens allie un juste équilibre des saveurs, une présentation soignée et des portions correctes.

Extase gustative avec la raviole de champignons des bois, queues de langoustines justes raidies, brunoise de légumes glacés en vinaigrette au parfum de truffe. Une entrée printanière subtile et délicate. Quel talent !

Coup de chapeau pour les desserts. Il existe dans le département au moins un restaurant qui maîtrise l’art des fins de repas réussies. Et ce n’est pas une mais quatre douceurs qui sont servies sous le nom de « farandole » : une tuile aux fraises et espuma au basilic, un nougat glacé au miel et fruits secs, un sablé citron-framboise et meringue au thym puis un fondant au chocolat crème glacée à la banane. Quel bonheur !

Félicitations à la maîtresse des lieux, à la serveuse et au sommelier. Leur gentillesse n’a d’égal que leur professionnalisme. Le service n’est pas guindé, tous sont aux petits soins et très souriants.

Quelques fausses notes hélas. D’abord, le pain accompagnant les mises en bouche – tapenade et gaspacho – semble industriel. Nous espérons avoir rêvé ! De plus, malgré leur qualité d’exécution, ces entrées en matière ne sont-elles pas un peu simplistes pour un restaurant de ce rang ? Quelques vraies fautes de goût également : des plantes en plastique sur la table et de la vaisselle « Maison du monde » dont les étiquettes n’ont pas été retirées. Circonspection. Enfin, le manque de produits nobles dans le menu le plus onéreux est regrettable. Ces quelques points négatifs n’altèrent toutefois pas le beau souvenir de ce dîner. Ces erreurs seront vite corrigées. Dernière la porte du Carrousel se cache assurément une pépite gastronomique !

Ravioles de champignons des bois au Carrousel

Paleron de boeuf de Salers braisé au Carrousel

La farandole de desserts au Carrousel

23 mai 2014

Coquettes gariguettes

Voici venus les jours heureux : soleil radieux, ciel lumineux. D’ici peu, l’école buissonnière ouvrira ses portes et fleurira dans l’air comme une invitation à la paresse. Avant cette messe basse pleine d’allégresse, quelques hardiesses prennent place. On troque le noir de nos armoires contre des vestes claires, tops à bretelles, jupes à fleurettes. Les frigidaires aussi prennent l’air. On les remplit au grés de nos envies du fruit de nos cueillettes. La vie est belle dans les dressings et les cuisines ! Pour parfaire cette toile, s’installent dans nos assiettes de jolies tartelettes. Couleur carmin, saveur câlin, penchons-nous aujourd’hui sur la facétieuse, et non moins délicieuse, tarte aux fraises.    

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Ingrédients pour une tarte (et une tartelette) :
500 g de fraises

La pâte :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 70 g de sucre
- 2 jaunes d'œufs
- un peu d'eau

La crème pâtissière :
- 25 cl de lait
- 1 œuf
- 30 g de farine
- 40 g de sucre
- ½ gousse de vanille

Commencez par préparer la pâte :
Au robot, blanchissez les jaunes et le sucre avec un peu d'eau. Puis, ajoutez la farine et le beurre coupé en parcelles.

Sortez la boule du robot et fraisez-la une ou deux fois pour plus d’homogénéité.

Etalez-la puis installez-la dans un plat à tarte préalablement garni de papier sulfurisé.

Recouvrez-la ensuite de papier sulfurisé et de haricots secs (ou de tout autre légumineuse, billes de cuisson…).

Faites-la cuire à blanc pendant 25 min à 180°C (à voir en fonction de votre four mais, attention à ne pas trop la faire cuire, sous peine de la rendre friable).

Pendant, la cuisson, préparez la crème pâtissière :
Mettez le lait à bouillir avec la demi-gousse de vanille fendue en deux.

Dans un saladier, blanchissez l'œuf avec le sucre puis ajoutez la farine.

Versez le lait bouillant sur le mélange en tournant à l’aide d’une cuillère puis remettez l’appareil dans la casserole sur le feu. Laissez-le cuire doucement sans cesser de mélanger. Retirez-le enfin lorsque la consistance est suffisamment crémeuse.  

Terminez par le dressage :
Préparez les fraises en les lavant, les égouttant et les coupant en deux.

Lorsque la pâte est cuite, versez la crème sur le fond et disposez les fraises avec soin. 

Tarte aux fraises 2

Tarte aux fraises

Alors, à l’aise la tarte aux fraises, non ?


16 mai 2014

Londres en tous sens

Le ciel est gris, les gens aigris, je suis pressé, je suis stressé, j'aime plus Paris ! Emportés par cette célèbre ritournelle, nous avons fait le pari d’un paradis loin d’ici. Nos guiboles à notre col, l’Eurostar comme passe-remparts, rendez-vous outre-manche pour une enivrante danse des sens. A Londres, les cultures se croisent, s’entremêlent et donnent naissance à une joyeuse cacophonie culinaire ! Voici des adresses en pagaille pour de sensationnelles ripailles.                 

Wesminster

Brick Lane 

Premier des sens en transe : l’ouïe chez Poppies à Spitalfields. Ici le rock and roll assaisonne un décor vintage pour une plongée dans les fifties. Nous cédons tous les deux à l’appel du fish and chips. Aiglefin pour Prince®, cabillaud pour moi et de grosses et belles frites maison. Le tout copieusement arrosé de vinaigre de malt et de sauce tartare. Le poisson est fondant, sa robe dorée et croustillante. Un vrai shoot calorique mais Oh my God !, que c’est bon ! Naturellement, une bière locale fait couler l'ensemble : Meantime, brassée à Greenwich.

fish and chips chez Poppies

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Deuxième halte non loin de là. Nous sommes désormais dans le quartier indien de Brick Lane. Les Anglais raffolent de nourriture indienne. Tant et si bien que le Poulet tikka masala est une invention anglo-indienne proclamée « véritable plat national ». Aux quatre coins de rue, les serveurs alpaguent ici lourdement le chaland. Nous poussons néanmoins la porte d’Aladin. L’odorat prend vite le pas. Le curcuma, la cardamome et la badiane chatouillent gentiment nos narines. Nous nous régalons d’un lassi de mangue, d’un plateau de hors-d’œuvre, d’un tandoori chicken massala pour l’un, d’un poulet au curry pour l’autre, de nans, riz et légumes au curry. L’accumulation de plats rend la note assez salée mais c’est SUC-CU-LENT !  

Hors-d'oeuvre chez Aladin

Changement d’ambiance, nous glissons vers un îlot de tranquillité à l’orée de Chinatown. La vue est ici flattée par un décor zen et des assiettes soignées. Nous voilà au restaurant thaï @Siam à Soho. Un curry vert de poulet et un curry vert de crevettes agrémentés de riz au jasmin et de riz gluant nous comblent. Le bouillon de curry vert rehaussé de lait de coco est impeccable. Les légumes – aubergines thaï, poivrons, haricots verts – sont croquants, parfaitement saisis. Apaisante parenthèse au milieu de la fièvre londonienne du samedi soir. 

Curry vert

Plus à l’ouest, mes papilles touchent la voûte céleste. C’est ici le goût qui est pleinement honoré grâce à un ravissant Carrot cake de chez Muriel's Kitchen dans le South Kensington. Ce dessert est américain mais il s’agit bien de mon meilleur souvenir culinaire londonien ! La part est gargantuesque, le gâteau fondant, aérien. On dirait un pain d’épice dont chaque bouchée serait une nouvelle surprise. Il y a des carottes bien sûre, mais aussi des noix, de la cannelle, du gingembre… Le glaçage est crémeux, généreux. On enrobe chaque cuillerée avec. Bigre que c’est bon !

Muriel-kitchen

Muriel-kitchen cake

Enfin, le cinquième sens est célébré chez Uxbridge Arms à Notting hill. Nous touchons ici du doigt une image d’Epinal so british ! Nos pieds s’enfoncent dans une douillette moquette, l’envie de caresser les boiseries de ce coquet pub anglais nous démange. Cadre feutré en rouge et vert pour une ambiance à la fois chic et cocooning. Jolis breuvages pour tous les âges : bières, vins, cocktails se dressent sur la carte des réjouissances. Après cela, allons-nous faire un brin de shopping ou un golf darling ?!

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Ce week-end censé nous revigorer a eu son effet. Nous voici tout frais, prêts à affronter vents et marais !

Dans vos tablettes :

- Poppies : 6-8 Hanbury Street, London E1 6QR
- Aladin : 132 Brick Lane, London E1 6RU
- @Siam : 48 Frith Steet, Soho, London W1D 4SF
- Muriel’s Kitchen 1-3 Pelham Street, South Kensington, London SW7 2ND
- Uxbridge Arms : 13 Uxbridge Street, London W8 7TQ

04 avril 2014

Je sais que c'est pas vrai mais j'ai dix ans

Envie d’un dessert simple, rapide et délicieusement régressif ? Envie de ressusciter un souvenir d’enfance ? Envie de retrouver le goût old school de la cantine d’antan ? Mes petits gâteaux de semoule raviront les papilles de tous les bouts de chou qui sommeillent en nous. Plonger sa cuillère dans ces petits pots, c’est exhumer du passé une partie de rigolade entre copains autour des bonshommes en peau de Babybel, lire son âge au fond d’un verre Duralex, entendre crier « Mailloche ! » à travers la cantoche…  La bosse de l’écolier a disparu, les bleus aux genoux aussi, mais dans nos cœurs de grands sommeille toujours un gourmand qui n’a pas plus de 10 ans !

La cantine des grands

Petits gâteaux de semoule :

Ingrédients (pour 8 ramequins) :

- 70 cl de lait
- 2 œufs
- 70 g de raisins secs
- 100 g de semoule de blé
- 20 g de beurre
- 80 g de sucre en poudre
- ½ gousse de vanille
- 20 morceaux de sucre
- 3 cuillère à soupe de rhum
- un petit peu d'huile

Gâteau de semoule

Mettez les raisins secs à macérer dans du rhum.

Versez le lait dans une casserole, ajoutez le beurre, le sucre en poudre et la demi-gousse de vanille.

Portez à ébullition, versez la semoule en pluie et tournez vivement au fouet.
Sans cesser de remuer, laissez cuire à feu doux une petite quinzaine de minutes jusqu'à que la préparation s'épaississe. Retirez du feu et laissez refroidir.

Cassez les œufs, battez-les en omelette et incorporez-les à la semoule.

Ajoutez les raisins secs et mélangez le tout.

Préparez le caramel en faisant dorer les 30 morceaux de sucre et quelques centilitres d’eau à la casserole.

Huilez les ramequins, versez-y le caramel liquide puis la préparation et mettez au four 30 à 35 min à 180°C.

Gâteau de semoule 2 ok

Bon appétit les petits !

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19 février 2014

Allo Brac ? Ici Ali Got !

Par ce jeu de mot vaguement téléphoné, j’ai le plaisir d’introduire un article en l’honneur de ces duchesses, ces dauphines, ces noisettes que l’on aurait tord de réserver aux soirs de disette et aux fins de mois raplaplas. Profitons donc du gris du ciel pour mettre sur le devant de l’assiette une spécialité que tout le gratin s’arrache.

patates à la plage

En Aubrac, ce pays à cheval sur les départements de la Lozère, de l'Aveyron et du Cantal, on ne se défile pas devant une belle purée locale : pommes de terre + tome fraîche. Biberonnée à l’aligot dès mon berceau, c’est toujours avec un plaisir non feint et sans véritable faim que j’accueille une gamelle de « purée chewing-gum ».

Synonyme de repas chaleureux et conviviaux, tous les gourmands se délectent de la douceur et de l’onctuosité de ce plat typique. Flanqué d’une tranche de jambon de pays, de saucisses, tripoux ou viande rouge, l’aligot fait toujours l’unanimité et donne illico la patate. Il déride les sceptiques, les rabougris et les râleurs de tout poil. Et de repasse nul ne se passe…

tome fraiche

En formant un long ruban doré lorsque le cuisinier monte sa spatule au ciel, cette purée filante assure le spectacle et fait briller les yeux des enfants. Attention, si cette scène insolite fait mouche, ne vous laissez toutefois pas entourlouper par les attrape-nigauds qui pullulent sur les marchés locaux. On shoote les naïfs et les touristes avec de la poudre additionnée d’eau.

Pourtant, cet art subtil est facilement réalisable à la maison. Il suffit d’une bonne recette. Voici celle que j’aurai dû vous délivrer depuis belle lurette. Allez go !  

aligot et saucisse

gamelle d'aligot

- 300 g de vieilles pommes de terre
- 120 g de tome fraîche
- 60 g de crème fraîche
- 1 gousse d'ail
- Sel et poivre

Epluchez les pommes de terre et la gousse d’ail puis faites-les cuire à la vapeur.

Pendant ce temps, coupez la tome en morceaux.

Une fois cuites, moulinez les pommes de terre et la gousse d’ail au moulin à légumes.

Ajoutez la crème fraîche pour faire une purée. Une fois celle-ci bien chaude, ajoutez la tome petit à petit en remuant vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois.

Toujours sur le feu, soulevez plusieurs fois l'aligot avec la cuillère. Il doit former ce fameux ruban que l’on surnomme « ruban de l’amitié ». Attention à la température : trop chaud, il devient liquide ; trop froid, il ne file pas.

Salez et poivrez.

N’attendez pas pour déguster !

Aligot

Les patates se révoltent

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21 janvier 2014

Les trois temps d’un opéra gourmand

Alors que la quenelle est dans toutes les bouches, alors que notre président fait les choux gras de toutes les feuilles de choux, alors que la gueule de bois affecte le plus distingué des footballeurs français, je ne vous donnerai point la recette de l’illustre spécialité lyonnaise, ni celle de la potée (un plat de saison qui dépote), ni ne vous livrerai les secrets du cocktail Le ballon d’or dont la simple vue provoque pourtant un défilé insolite de costumes lamés du meilleur goût.

Non, non, non, je ne m’abaisserai point à cette petite musique polémique préférant un boléro gastro aux notes enchanteresses. Je vous invite donc à me suivre à travers une bal(l)ade gourmande en trois actes. Vous découvrirez deux succulentes adresses dans deux villes françaises visitées dernièrement – Colmar et Reims – doublées d’une découverte parisienne pas piquée des hannetons.

Pour commencer notre voyage, fermez les yeux et imaginez une ville en forme de décor de poupées. Ajoutez à cela la magie de Noël, le froid nonobstant un équipement complet d’Eskimo (3 pulls+bonnet+gant+double chaussettes). Vous voici à Colmar en plein marché de Noël ! Pour parfaire le tableau, ajoutez quelques verres de vin chaud (celui du stand de Martin Jund est excellent) et une ribambelle de gourmandises (chez Gilg, CocoLM et Richon, on se régale).

Dans LE quartier de Colmar, où les pièges à touristes semblent rivaliser d’ingéniosité pour vous faire pousser la porte, se cache un cadre cosy tout en bois et vieux souvenirs : le Winstub La Petite Venise. Allons voir de plus prés les trésors que recèle cette marmite typiquement colmarienne… Le service est un peu lent, tant pis, il y a beaucoup d’éléments de déco à admirer et le spectacle des cuisines s’offre aux yeux curieux grâce à un espace totalement ouvert. Le repas s’ouvre sur un foie gras maison copieux et délicieusement parfumé… Une choucroute superbe et pas trop grasse contente ensuite Prince® tandis qu’un jambonneau braisé et fondant fait mon bonheur. L’accompagnement en éventail chaud/froid apporte un peu de fraîcheur à ce plat : crudités, frisée aux lardons, poêlée de pommes de terre, rehaussé d’une exquise sauce chaude au raifort. Les assiettes sont si garnies que nous ne pouvons atteindre le dessert, dommage ! Quant au service, il est aimable mais débordé.

La-petite-venise

Foie gras

Nos bottes de sept lieues nous ont aussi menés jusqu’à Reims, sa cathédrale, ses maisons de champagne… et ses petites adresses proposées par une autochtone gastronome en mal de bonhomme bien que plutôt mignonne (me contacter si intéressé !). Des bulles plein le tête, le ventre enclin à la découverte, cette dernière nous a entraîné jusqu’au Cul de Poule. On ne découvre pas ce postérieur de gallinacé par hasard ! Il se niche dans une rue sombre et excentrée de l’hyper-centre. Contrairement à Colmar, le service est ici aux petits oignons. On se sent comme à la maison, entourés d’âmes sympathiques et dévouées. Le menu se déploie sur une grande ardoise peu pratique à déchiffrer mais prouvant que le chef ne cède pas à la routine. Dur, dur de faire un choix tant les propositions sont nombreuses et toutes plus alléchantes les unes que les autres !

Finalement, nous nous décidons pour une Cocotte d’escargots à l’ail et aux cèpes, un Risotto de coquillettes au mont d’or et chips de pancetta et un Saumon cru, yakitori, piment doux, comme un sashimi. En un plat, Le Cul de poule balaye toutes mes certitudes sur le poisson cru. Les Japonais n’ont qu’à bien se tenir ! Le poisson fond littéralement sur la langue et délivre des arômes aigre-doux subtils et équilibrés. Un grand plat malgré une portion un peu mince… Pour continuer, la tablée choisit de nager dans le bonheur : Sandre au mont d’or, chips de pancetta et purée truffée pour elle, Encornés planchés, chorizo planché et purée truffé pour lui. Cette purée me fait de l’œil, je pense ne pas tarder à l’improviser à mon tour à la maison. Quant à mon Tartare, il est coupé au couteau, goûteux, délicieux. Cette spécialité de la maison se décline ici à toutes les sauces. Qui aurait cru que l'on pouvait faire autant de chose avec de la viande crue ? Repues, nous ne pouvons prendre de dessert. Mais Prince®, lui, ne se laisse pas intimider et fait honneur au Fameux pot de crème à l’ancienne, chicoré, clafoutis, glace noisette. Fameux d’après ses dires. Bref, on recommande cette belle enseigne. Seule la salle, très bistrot, me laisse un brin perplexe. Les tables élimées ne font pas honneur aux grâces de l’assiette.

Risotto de coquillettes au mont d’or et chips de pancetta

Saumon cru, yakitori, piment doux, comme un sashimi

Enfin, dans un tout autre registre, nous sommes allés nous restaurer aux Tablettes de Jean-Louis Nomicos, charmante adresse du très chic 16ème arrondissement de Paris. Le cadre est douillet mais ne sent pas la naphtaline, bien au contraire. La modernité est ici de rigueur dans un très beau camaïeu d’orangé et de crème aux accents sixties. Par chance, une formule club (entrée, plat, fromage dessert, café et vin) à 58 euros est régulièrement renouvelée et permet d’accéder à ce type d’établissement prestigieux. Pour nous mettre en appétit, un velouté de châtaigne au foie gras surmonté d’une écume de parmesan ensorcèle nos papilles. Forcément, la barre est d’emblée mise très, très haut !

Puis, nous choisissons la Salade d’hiver/foie gras de canard/colvert/vinaigrette/huile de noisette. La présentation est digne d’un véritable artiste : équilibrée, colorée, exhalant des parfums divins. Et le goût, rehaussé d’une vinaigrette au jus de viande, tient toutes ses promesses. Un classique de la gastronomie française sort ensuite du chapeau : le Lièvre à la Royale façon sénateur Couteaux agrémenté d’une timbale de macaronis. Pour qui ne connaît pas ce plat (comme moi), l’expérience est un peu déconcertante de prime abord. Le lapin est cuit de longues heures dans son sang et dans du vin de sorte à obtenir une sorte de rillette chaude. La sauce est à la fois sucrée et aromatique. La dégustation unique ! Pour poursuivre, une petite quenelle de chèvre frais nous est présentée. L’assemblage du fromage avec le piment doux, l’huile d’olive et la marjolaine s’avère frais et tonique. Une belle réussite ! Suit un Mont-blanc et sa sauce chocolat chaud. La meringue croquante laisse découvrir un cœur vanille qui s’étale dans le chocolat et le marron. Ce déjeuner trouve son point final avec un café et quelques mignardises.

L’étoile qui salue le talent du chef n’est pas déméritée ! La gentillesse de l’œnologue et ses conseils avisés graveront également ce repas dans nos mémoires. Son plaisir à parler des élixirs qu’il sélectionne est communicatif et donne envie d’y plonger le nez. Seul bémol chez Nomicos, les autres membres du personnel sont froids et distants. Le chic, le choc et le chèque ne brisent pas la glace du vaniteux 16ème.

Les tablettes de Jean-Louis Nomicos

Lièvre à la Royale façon sénateur Couteaux

04 décembre 2013

Little India, nous voilà !

Parfois une petite voix intérieure vous ordonne de passer votre chemin. Elle vous murmure « prends tes jambes à ton cou », « va-t'en vite », « cours ! ». Une accumulation d’indices vient vous conforter dans cette idée :
- un quartier parfaitement glauque,
- un mur orné d’une photo de palmier géant,
- des nappes en papier,
- des assiettes et des couverts hideux.

L’expérience que je vais vous narrer cumulait ces motifs de fuite.

En effet, passé une certaine heure, le quartier parisien de la Little India – qui jouxte la gare de l’Est – est peu engageant. Toutefois notre esprit aventurier nous a dicté de persévérer. Aficionados de la cuisine indienne, il n’était pas question de renoncer à dîner dans la prétendue Mecque du genre : le Dishny.

           Dishny               

Un poil crispés mais séduits par les parfums qui émanaient des cuisines, nous nous sommes laissés tenter par les menus à 16 euros. Un tel tarif à Paris, ça fait presque peur. Mais sachez qu’il existe ici des menus à 8 et 10 euros. C’est dire…

Pour débuter, nous avons succombé aux charmes du tandoori : poulet pour Prince®, gambas pour moi. Notre ami s’est laissé tenté par un badji aux aubergines (beignets à la farine de pois chiche). Et là… que dire ? C’est très copieux et fabuleux. Les sauces sont bonnes aussi. Goûter un tandoori du Dishny, c’est un peu oublier tous les tandooris de votre vie. Les nans au fromage servis en accompagnement sont bien soufflés et grillés comme il faut.

Nous avons ensuite dégusté ce mélange typique de riz safrané, tomates, oignons au gingembre et épices indiennes nommé le biryani. Au bœuf pour moi, au mouton pour Prince®. Les épices sont justement dosées et assemblées. Peu importe le produit, noble ou pas, l’important est de le sublimer et c’est ici très réussi.

Cette foire aux surprises a trouvé son point final avec une glace indienne (gulfi) à la pistache pour Prince® et un gâteau de semoule aux noix de cajou et raisins secs pour moi (hors carte). Là non plus, rien ne parasite l’extase délicieuse !  

Paris regorge d’endroits aussi coquets que douillets où l’on nous gave de cochonneries en tout genre. Le dishny, lui, ne ment pas. Malgré son cadre, il assure un régal sans égal ! Alors, à ce prix là, on ne s’en prive pas ! 

Biryani