Pour clore ce beau chapitre sicilien, voici mon carnet d’adresses locales.

Allez-y sans souci :
- Trattoria Miramare à Trapani : nous avons tellement aimé que nous y sommes allés deux fois ! Je vous conseille sa caponata et ses pâtes à la trapanese : du grand art !
- Trattoria La Vela à Sciacca : gargantuesque repas de la mer (pas moins de douze mets différents) dans le recoin crasseux d’un port. Une expérience improbable et mémorable !
- Pizzeria da Totò à Piazza Armerina : pour ses délicieuses pizzas, ses pâtes aux fruits de mer, le beau four à pizza qui crépite au fond de la salle et son ambiance très locale. Un délice bon marché.
- Trattoria al bocconcino à Raguse : cuisine typique à prix modique. Et quand, pour changer, Prince® a pris une portion de frites… magique, elles étaient maison !
- Pizza e altro à Syracuse : simple et efficace cuisine à emporter : pizzas, arrancino…
- Il Cenacolo à Syracuse : pour son délectable Polpo su vellutata di patate, sa belle terrasse et son service un brin zélé mais attentionné.
- Nna Principi à Cefalù : très bon menu touristique dans une grande salle pleine de… touristes.
- Baciamolemani à Palerme : pour ses antipasti, son poulpe grillé et son décor noire et rouge très mafieux…

Mon avis est plus mitigé :
- Gli Aragona à Zafferana Etnea : bel endroit. Nous avons adoré leurs pâtes mais les prix sont trop élevés au regard de la chicheté des portions.
- La Cisterna del Moro à Taormine : ambiance touristique, pizzas et pâtes un poil décevantes mais tiramisu extra, service souriant et exceptionnelle terrasse avec vue plongeante sur la mer.
- El sombrero à San Vito Lo Capo : on y va plus pour les antipasti et le bon goût de la pâte à pizza que pour le cadre...

A éviter :
- Le restaurant de l’hôtel Kallikoros près de Noto : une catastrophe de bout en bout : du surgelé, du mauvais et un service déplorable dans un cadre faussement guindé. Il faut dire que la serveuse était seule en salle et avait bien du mal à s’en sortir…
- Quartrere San Lorenzo à Trapani : cher et sans intérêt. Dommage !
- Tratorria Manhattan à Agrigente : antipasti variés mais pizzas décevantes. Ingrédients rarissimes et de médiocre qualité.

Au royaume de la mafia où les bandits sont rois, une once de sucre et de miel s’impose… Un peu de douceur dans ce monde de brutes et c’est la dolce vita… Pour bien commencer la journée, rien de tel qu’un bon petit-déjeuner comme le disait l’ami des boissons à la chicoré. Et si les Siciliens n’arrivent pas à détrôner les Français sur ce plan, certaines spécialités valent tout de même le détour comme les brioches italiennes et les croissants à la crème pâtissière ou à la pâte chocolatée invariablement saupoudrés de sucre glace (cornetti).   

Souvent liés à la tradition religieuse, les desserts ou « dolce » tiennent une place importante dans la gastronomie sicilienne. A la carte des restaurants, on trouve bien sûr les traditionnels pana cotta et tiramisu. Ce dernier, préparé avec une succulente mascarpone, est bien évidement extra ! Ma petite cuillère et moi lui avons donné une leçon de dégustation sur une superbe terrasse surplombant la mer à Taormine ! Quant à la pana cotta, curieusement, elle se déguste toujours nature. Pourquoi pas après tout… Pour le reste, rendez-vous à la pasticceria. Franchir le seuil d’une pâtisserie sicilienne, c’est entrer au pays des merveilles ! A l’instar des petits gâteaux maghrébins, les biscuits siciliens se déclinent à l’infini et se composent de fruits frais, secs ou confits, de ricotta sucrée, de chocolat, de miel de l’Etna, de cannelle… Nous nous sommes ainsi délectés de biscottis, ces délicieux croquants aux amandes, de fruits ou légumes en pâte d’amande très colorée…

Le cannolo est l’un des biscuits les plus illustres de Sicile. Composé d’une coquille de pâte frite, il est rempli d’une farce à la ricotta. Il doit être croquant à l’extérieur, crémeux à l’intérieur. L’un des secrets de sa fabrication est de le farcir au dernier moment. Sans ça, le cannolo perd son croustillant et se ramollit à l’image de ceux que j’ai pu goûter. Comme toute recette typique, sa propagation entraîne un manque flagrant de constance. Dommage… Autre gâteau typique de l’île, la cassata de sainte Agathe. Ses saveurs sont le reflet de l’histoire de l’île : ricotta, génoise, pâte d'amande, fruits confits, glaçage au sucre. Autre détail, et pas des moindres, il se présente sous la forme d’un sein. Et ce premier sein de sainte croqué m’a tout simplement semblé divin ! Autre spécialité, le sciatori, un boudoir enrobé de chocolat vendu à Zafferana Etnea. Ici, c’est une bombe volcanique qui est représentée et c’est en bouche qu’elle explose...

Autre façon de terminer un repas : les glaces et granités. Ces rafraîchissements sont fabriqués en centaines de parfums différents. C'est d'ailleurs en Sicile que la production moderne des glaces a été inventée au XVII^e siècle. Généreuses et peu onéreuses, elles ont fait le bonheur de Prince® presque tous les jours. Le plus souvent, les Italiens les achetaient façon sandwich, c’est-à-dire fourrées dans des briochettes coupées en deux. La granita, aussi baptisée « granita siciliana », est un sorbet à base de glace pilée qui se déguste à l’aide d’une paille. D’ordinaire pas spécialement adepte des glaces, ces sorbets m’ont tout de même séduite. Mon meilleur souvenir : un thé glacé agrémenté de granité au citron glissé dans mon verre par surprise. Magique ! 

Bien entendu, pas question de terminer un repas sans un petit caffè. Après plusieurs expériences compliquées – sur la base qu’un voyage réussi est aussi un voyage lors duquel on s’adapte –, j’ai hélas dû renoncer. Grand adepte et fin connaisseur de café, j’ai vu mon Prince® vaciller également : pupilles rétrécies, mine grise, respiration courte ! Nous avons donc enfilé notre costume de bons Français, ces petites natures en sucre qu’il faut épargner, et avons abandonné l’expresso. Prince® a opté pour le caffè lungo (autrement dit « café à la française ») et moi pour le capuccino. Le meilleur fut avalé à Raguse. N’ayant plus de chocolat en poudre, le serveur avait badigeonné la mousse de chocolat de Modica fondu… Incroyable !

Enfin, nous ne quitterons pas la Sicile sans évoquer les vins et liqueurs que cette île ensorceleuse renferme. Une solide tradition viticole s’enracine ici, avec 28 cépages autochtones (le Nero d’Avola est le plus connu), 21 vins d'origine contrôlée et 7 millions d'hectolitres produits par an. La culture du raisin blanc est principalement concentrée dans l'ouest de la Sicile, dans les domaines de Trapani, Agrigente et Palerme alors que la culture de la grappe rouge a lieu surtout à l'est. Les vins nés sur les pentes de l’Etna sont obtenus à partir de raisins chargés de nutriments puisés dans la terre volcanique. Ces vignes à perte de vue donnent naissance à un vin puissant, dense et de bonne qualité. Au restaurant, la facture ne s’envole pas aussi vite qu’en France et même le vin vendu en pichet est très bon.

Les vins sucrés et autres apéritifs ont également fait notre régal. Le célèbre marsala est un vin très recherché, connu et apprécié depuis longtemps. Sa zone de production se situe dans la province de Trapani. Il peut être liquoreux, demi-sec ou sec en fonction de son veillissement et du traitement qu’il a subi. Originaire de la baie de Naples, le limocello est également produit en Sicile. Cette liqueur, obtenue par macération d’écorces de citron, se boit en apéritif ou en digestif selon l’humeur. Notre vrai coup de cœur revient au vino di mandorla, un pur délice au bon goût d’amande… 

Ne nous défilons pas et reprenons le fil de la belle île de Sicile. Outre ses eaux cristallines, ses vignes à perte de vue, ses palais décatis et ses majestueux vestiges antiques, Sicilia sait ensorceler ses hôtes par les richesses de sa gastronomie. Naturellement, nous nous sommes délectés de pizzas au bon goût d’origan et de mozzarella. Mais nous, Français, les connaissons plutôt bien. Primo, secundo et contorno auront donc la priorité dans ce billet.

Les entrées chaudes ou « primo » font la part belle aux pasta. Incollables mangeurs de pâtes, les Italiens en dégustent près de 30 kilos par an (contre 7 pour les Français). Les Siciliens dépassent, quant à eux, largement cette moyenne nationale et se targuent même de les avoir inventées vers 1250 ! Al dente, elles se consomment sous toutes les formes : penne, rigatoni, linguine, tortellini… Inévitablement, nous en avons ingurgités des quantités et les recettes siciliennes ne nous ont pas déçus.

Parfois sans apparat comme les gnocchis à la tomate que nous avons goulument englouties dans la jolie Raguse, les pâtes se déclinent de bien des manières. Bien entendu, la méditerranée met souvent son grain de sel dans l’assiette : pasta aux oursins, au thon, aux fruits de mer, aux coques, con le sarde… Sur la liste des ingrédients de cette dernière recette : sardine, fenouil, pignon, amande, safran, chapelure et petits raisins typiques de l'île, les passolines. 

Le souvenir des pâtes aux légumes comme les pasta alla trapanese me fait encore saliver : tomates crues, amandes, basilic et ail. Cette recette, à la simplicité désarmante, restera gravée à jamais car elle marque notre baptême culinaire sicilien. Et quel délice… Les pasta alla norma – qui tirent leur nom du compositeur Bellini – sont quant à elles magnifiées par les aubergines frites, la sauce tomate, le basilic et la ricotta (largement utilisée salée en Sicile). Bien sûr, les pâtes farcies, ont également fait notre bonheur : cannellonis aux épinards et à la ricotta ou raviolis au pesto de pistache.

S’il n’est pas traditionnel de l’île, un risotto aux fruits de mer a tout de même subi l’exercice de la fourchette à Cefalù, petit port de pêche médiéval au nord de l’île. Bien évidement, comme les pâtes, cet arborio fut allégrement parsemé de parmesan… On aurait tord de se priver ! A Trapani, discret fief de la cosa nostra, j’ai cédé aux avances d’une spécialité de la Sicile occidentale : le coucous de poisson. Un peu déçue par l’absence de légumes, le fumé de la semoule au laurier conjugué au bon goût du poisson et de la soupe ont fini par emporter mon adhésion.

Après le primo, le secundo entre en scène. Mollusques et poissons grillés tiennent ici le haut du pavé. Hormis l’espadon, le thon, traditionnellement pêché sur l’île Flavignana, est couramment à l’honneur. Les moules au poivre et les coques ont également enjoué nos papilles. Par ailleurs, le marché de Palerme nous a permis d’observer des huîtres. Il s’en produit d’ailleurs aussi au Maroc, en Tunisie, en mer Adriatique et en mer Noire. Autre animal à coquille observé ce jour-là, l’escargot dit « baballuci ». Si le mollusque ne figurait pas à la carte des restaurants visités, nous l’avons néanmoins aperçu dans les marmites des marchands ambulants. 

Suite au secundo, le contorno (ou « accompagnement ») fait une entrée remarquée. Le légume phare de l’île – l’aubergine – n’est pas en reste : la parmigiana s’invite dans l’assiette. Ce gratin d’aubergine enrichi de sauce tomate et de mozzarella s’agrémente parfois de jambon, d’œufs durs, de filets d’anchois… Le fenouil, le céleri et l’artichaut, autres légumes emblématiques de l’île, figurent également au menu des contorno.

Parfumée, ensoleillée, savoureuse, la cuisine sicilienne est une ode à son terroir prospère et aux eaux qui le baignent. Nous avons ramené quelques pâtes, pistaches et tomates séchées dans notre besace mais surtout de nombreuses idées gourmandes à mettre en pratique, des centaines de kilomètres plus loin, devant les fourneaux. Car cuisiner c’est voyager encore un peu et prolonger le goût unique des vacances… Suite au prochain épisode pour sucrer et arroser vos palais à la sicilienne !