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Déclic délices
7 juillet 2013

La Sicile dans l’assiette : primo, secundo, contorno

Ne nous défilons pas et reprenons le fil de la belle île de Sicile. Outre ses eaux cristallines, ses vignes à perte de vue, ses palais décatis et ses majestueux vestiges antiques, Sicilia sait ensorceler ses hôtes par les richesses de sa gastronomie. Naturellement, nous nous sommes délectés de pizzas au bon goût d’origan et de mozzarella. Mais nous, Français, les connaissons plutôt bien. Primo, secundo et contorno auront donc la priorité dans ce billet.Ingrédients siciliens

Les entrées chaudes ou « primo » font la part belle aux pasta. Incollables mangeurs de pâtes, les Italiens en dégustent près de 30 kilos par an (contre 7 pour les Français). Les Siciliens dépassent, quant à eux, largement cette moyenne nationale et se targuent même de les avoir inventées vers 1250 ! Al dente, elles se consomment sous toutes les formes : penne, rigatoni, linguine, tortellini… Inévitablement, nous en avons ingurgités des quantités et les recettes siciliennes ne nous ont pas déçus.

Parfois sans apparat comme les gnocchis à la tomate que nous avons goulument englouties dans la jolie Raguse, les pâtes se déclinent de bien des manières. Bien entendu, la méditerranée met souvent son grain de sel dans l’assiette : pasta aux oursins, au thon, aux fruits de mer, aux coques, con le sarde… Sur la liste des ingrédients de cette dernière recette : sardine, fenouil, pignon, amande, safran, chapelure et petits raisins typiques de l'île, les passolines. 

 Spaghettis aux oursins  Pâtes aux coques  Pasta con le sarde

Le souvenir des pâtes aux légumes comme les pasta alla trapanese me fait encore saliver : tomates crues, amandes, basilic et ail. Cette recette, à la simplicité désarmante, restera gravée à jamais car elle marque notre baptême culinaire sicilien. Et quel délice… Les pasta alla norma – qui tirent leur nom du compositeur Bellini – sont quant à elles magnifiées par les aubergines frites, la sauce tomate, le basilic et la ricotta (largement utilisée salée en Sicile). Bien sûr, les pâtes farcies, ont également fait notre bonheur : cannellonis aux épinards et à la ricotta ou raviolis au pesto de pistache.

S’il n’est pas traditionnel de l’île, un risotto aux fruits de mer a tout de même subi l’exercice de la fourchette à Cefalù, petit port de pêche médiéval au nord de l’île. Bien évidement, comme les pâtes, cet arborio fut allégrement parsemé de parmesan… On aurait tord de se priver ! A Trapani, discret fief de la cosa nostra, j’ai cédé aux avances d’une spécialité de la Sicile occidentale : le coucous de poisson. Un peu déçue par l’absence de légumes, le fumé de la semoule au laurier conjugué au bon goût du poisson et de la soupe ont fini par emporter mon adhésion.

 Pasta a la trapanese  Couscous de poisson

Après le primo, le secundo entre en scène. Mollusques et poissons grillés tiennent ici le haut du pavé. Hormis l’espadon, le thon, traditionnellement pêché sur l’île Flavignana, est couramment à l’honneur. Les moules au poivre et les coques ont également enjoué nos papilles. Par ailleurs, le marché de Palerme nous a permis d’observer des huîtres. Il s’en produit d’ailleurs aussi au Maroc, en Tunisie, en mer Adriatique et en mer Noire. Autre animal à coquille observé ce jour-là, l’escargot dit « baballuci ». Si le mollusque ne figurait pas à la carte des restaurants visités, nous l’avons néanmoins aperçu dans les marmites des marchands ambulants. 

Suite au secundo, le contorno (ou « accompagnement ») fait une entrée remarquée. Le légume phare de l’île – l’aubergine – n’est pas en reste : la parmigiana s’invite dans l’assiette. Ce gratin d’aubergine enrichi de sauce tomate et de mozzarella s’agrémente parfois de jambon, d’œufs durs, de filets d’anchois… Le fenouil, le céleri et l’artichaut, autres légumes emblématiques de l’île, figurent également au menu des contorno.

 Thon grillé  Escargots  parmigiana 

Parfumée, ensoleillée, savoureuse, la cuisine sicilienne est une ode à son terroir prospère et aux eaux qui le baignent. Nous avons ramené quelques pâtes, pistaches et tomates séchées dans notre besace mais surtout de nombreuses idées gourmandes à mettre en pratique, des centaines de kilomètres plus loin, devant les fourneaux. Car cuisiner c’est voyager encore un peu et prolonger le goût unique des vacances… Suite au prochain épisode pour sucrer et arroser vos palais à la sicilienne !

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  • Nourritures terrestres et célestes se côtoient sous ma plume tonka. Dans ma marmite 2.0, un bouillon de culture mariant papotages, picotages, des livres et délices à savourer jusqu’à plus faim et/ou jusqu’au mot FIN.
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