Le bon frometon de nos burons

Ahhhh l’Auvergne ! Ses hommes politiques conquérants et accordéonants ; son symbole glamour aux yeux du monde : le pneu ; son rock des plus volcaniques (Clermont fut nommée ville la plus rock de France en 2009) ; son herbe tendre filmée sous toutes les coutures pour vanter les vertus de l’eau que Zizou s’envoyait avant d’aller boxer ; son train à crémaillère capable de défier tous les reliefs ; ses stations de ski abondamment enneigées de novembre à juin. Mais surtout ses fromages goûtus et variés que le monde entier nous envie. Comme le proclamait la pub, « l’Auvergne est un grand plateau de fromages » et ça personne n’oserait le contredire !

   

L’Auvergne est la seule région de France à produire cinq fromages d’Appellation d’Origine Protégée : le cantal, le saint-nectaire, la fourme d’Ambert, le bleu d’Auvergne et le salers. Cette appellation permet de protéger, de valoriser et de pérenniser des savoir-faire ancestraux. Le plateau de fromages auvergnat s’enrichit aussi des moins connus mais tout aussi succulents gaperon, laguiole, lavort, fourme de Rochefort, fourme de Montbrison, bleu de Laqueuille, brique du Forez, chambérat, carré d’Aurillac, fouchtra,  pavin, grand murol, murolait… Des Monts du Forez au Sancy, des Monts Dore au massif du Cantal, c’est toute la diversité des terroirs qui s’exprime à travers les arômes et les saveurs de ces mets d’exception. Si certains fromages en plastique provoquent des réactions épidermiques, le goût volcanique des fromages d’Auvergne est des plus extatiques ! Même les ricains ne boudent plus nos fromages qui puent : Mac Do en met régulièrement dans ses sandwichs.

Hormis en hamburgers – pas terrible tout de même –, comment déguster le bon frometon de nos régions ? En plateau bien sûr ! Comme le disait Brillat-Savarin : « un repas sans fromage est une belle à qui il manque un œil » (La Physiologie du goût, 1825). Et dire que certains restos français dits « gastros » ne proposent même pas de fromage dans des menus haut de gamme… N’importe quoi ! Dans ma famille, on se damnerait pour un morceau de cantal entre-deux accompagné d’une confiture de fruits rouges sur une tranche de pain frais. Un repas complet puisqu’il y a le laitage, le fruit et la céréale ! Hummm… Je vous conseille vivement cette tartine. Rien que d’y penser, je m’en pourlèche les babines ! Pour accompagner un beau plateau, on peut picorer des fruits secs et picoler cul sec ! Trêve de chauvinisme, exit les vins d’Auvergne, il y a quand même mieux. Préférez un Margaux, un Bergerac, un Buzet ou un Cahors. Le fromage de nos volcans entre aussi dans la composition des meilleures recettes bougnates : l’aligot, la truffade, la raclette auvergnate, la tarte au gaperon, les croquettes de cantal panées…

   

Native du Puy-de-Dôme, mon fromage préféré est sans conteste le saint-nectaire (saint-nec pour les intimes). Premier fromage d'Auvergne à avoir bénéficié en 1955 d'une AOC, le saint-nectaire gagna ses lettres de noblesse au XVII^e siècle, époque à laquelle il fut introduit à la cour du Roi Soleil par le Maréchal de France Henri de Sennecterre, d’où son petit sobriquet « fromage du roi ». Fabriqué au lait cru, il est produit au cœur du Massif du Sancy et jusque dans le Cantal. C'est une fromage à pâte pressée non cuite et à croûte fleurie. Le velours qui recouvre sa pâte onctueuse est cendré, jaune ou orangé. Sa saveur particulière, dont le bon goût de noisette est caractéristique, lui vient de la qualité et de la variété d’herbes dont les vaches se nourrissent. On le choisit fermier – reconnaissable grâce à son tampon ovale de couleur verte – car il est encore meilleur !

Ce samedi, de retour du pays et le frigo généreusement garni, une forte envie de parfumer l’appart me prit. C’est ainsi que naquit un apéro dînatoire des plus exquis ! Pour contrebalancer notre shoot calorique et nous donner bonne conscience, nous avons d’abord disposé des tomates cerises et des champignons crus dans des ramequins. Côté fromage, nous avons concocté de belles tartines au cantal façon Chantal (mini-pizzas sur baguette). Puis inventé le nec plus ultra des tartelettes dont voici la recette (pour 6 pièces).

             

Pour la pâte brisée (il est interdit d’utiliser une pâte toute faite tant celle-ci est rapide et simpliste !) :
- 300 g de farine
- 150 g de beurre
- 80 g de lait
- une grosse pincée de sel

Pour la garniture :
- un demi chou-fleur ou un petit brocoli (les fainéants et les pressés utiliseront des légumes surgelés bien pratiques ma foi)
- une petite barquette de lardons fumés
- 300 g de saint-nectaire fermier
- 30 cl de lait
- 2 œufs
- une petite tasse de gruyère
- cumin
- muscade
- sel
- poivre

Commencez par faire cuire les bouquets de chou à l’eau ou à la vapeur selon vos habitudes.

Pour préparer la pâte, placez le beurre coupé en parcelle dans un saladier puis faites-le légèrement ramollir au micro-ondes. Versez la farine sur le beurre puis formez un sable en pétrissant du bout des doigts. Versez le lait, le sel et liez le tout en formant une boule. Sortez ladite boule du saladier sur la table à pâtisser préalablement farinée puis formez six boules à étaler avec votre rouleau à pâtisserie sur six carrés de feuille de cuisson.

Une fois la pâte disposée dans les moules, répartissez équitablement les lardons et le chou égoutté sur la pâte.

Dans un saladier, coupez le saint-nectaire en petits dés puis versez le lait dessus et faites fondre l’ensemble au micro-ondes quelques secondes jusqu’à ce que l’appareil soit lisse et onctueux. Salez, poivrez puis ajoutez les épices. Lorsque le mélange est refroidi, incorporez-y les œufs, battez en omelette puis recouvrez les tartelettes de ce mélange. Terminez en saupoudrant de gruyère.

Faites cuire à 200° entre 20 et 30 minutes selon la puissance de votre four.

Dégustez tiède coupées en quart. Vous allez en faire tout un fromage…

Et pour qui pue du bec, n’oubliez pas les bonbecs !  

     

Comments

[Plume tonka]

L'auvergne : loin des yeux mais proche du coeur !!!

[mo]

bel hommage à l'Auvergne avec de l'humour en prime ! comme on l'aime ce beau terroir si différent d'un département à l'autre !

[Diane]

Quelle torture de laisser aller nos yeux et nos papilles à ce texte qui nous rappelle notre pays du fromage quand nous sommes en manque de ces saveurs à l'autre bout du monde!Mais merci de nous le rappeler car on peut en être fiers et on a même l'impression d'y goûter!